Vegan blauwschimmelkaas van cashewnoten

door onder Bijgerecht
Kenmerken: , , ,
Bereidingstijd: voorbereiding , koken , totaal
Voor: 2 ronde kaasjes
Vegan blauwschimmelkaas

Vegan blauwschimmelkaas met echte schimmel, die net zo smaakt als een kaas van koemelk. Het bestaat en met een paar simpele stukken keukengereedschap, een zak noten en een buisje schimmelcultuur kun je het zelf maken. Eerder postte ik al recepten voor een echte vegan brie en een geitenkaas-achtige schimmelkaas.

Dit recept is geïnspireerd door de blauwschimmel van Thomas van Full of Plants, ook een echte pionier op vegan kaasgebied. De schimmelcultuur bestel ik bij de webwinkel van Cashewbert. ALS de milde schimmel gebruikt, lijkt de kaas op roquefort, met de pittige schimmel wordt het meer zoals gorgonzola.

Misschien lijkt het je een eng idee om zelf dingen te fermenteren, laat staan dat je ook nog expres schimmels laat groeien in je koelkast! Als je gewoon schoon werkt en goed oplet dat er geen verkeerde kleuren schimmel op de kaas groeien kan er gelukkig niet zo veel misgaan. Je hebt voor dit recept bijna geen bijzondere apparatuur nodig, alleen een stevige blender of foodprocessor en een koelkast. Je hebt wel wat moed en een hoop geduld nodig om deze kaas te maken, maar hij is het helemaal waard. Als je het toch een beetje eng vindt zou je ook eerst een gefermenteerd roomkaasje zonder schimmel kunnen maken, zoals deze. Die is ook al heel erg lekker.

Ingrediënten

  • 1 1/2 koppen ongeroosterde cashewnoten
  • 2 eetlepels neutraal smakende kokosolie, gesmolten
  • 3 eetlepels plantaardige yoghurt (of gebruik in totaal 8 eetlepels rejuvelac ipv yoghurt en water)
  • 5 eetlepels water, of meer naar behoefte
  • 1 vorkpuntje penicillium roqueforti poeder, of een vierkante cm korst van een vegan blauwschimmelkaas
  • 1/3 theelepel ongejodeerd zout + extra om de buitenkant mee te bestrooien

Bereiding

Doe de cashewnoten met ruim water in een pan en kook ze 10 minuten tot ze zacht zijn. Dit doodt ook eventuele ongewenste schimmelsporen die op de noten zitten. Giet na het koken de cashewnoten af en laat ze afkoelen tot kamertemperatuur. Maak ondertussen alle benodigde keukenapparatuur zoals de blender, spatels en bakjes goed schoon, bijvoorbeeld in de vaatwasser of door ze af te spoelen met kokend water.

Doe de gekookte cashews in de blender met de kokosolie, yoghurt, water, penicillium poeder en het zout. Pureer tot een volledig gladde, romige massa. Als het blenden moeilijk gaat kun je iets meer water toevoegen, maar niet te veel, want anders wordt het later niet goed stevig.

Bekleed twee kleine ronde bakjes of bakvormen met plasticfolie. Verdeel de geblende kaasmassa over de bakjes en zet e het minstens 12 uur in de koelkast om op te stijven. Als de kaasjes zijn opgesteven haal je ze voorzichtig uit de vormpjes. Pel het folie eraf en leg ze op een stukje bakpapier in een afsluitbaar bakje. De kaas moet voldoende ruimte hebben om te kunnen ademen. Zorg ervoor dat je de kaas in het begin zo min mogelijk met je handen aanraakt om besmetting met de verkeerde schimmels en bacteriën te voorkomen. Bestrooi de buitenkant van de kaas met extra zout. Dit is heel belangrijk om de groei van ongewenste vreemde schimmels tegen te gaan.

Zet de bak weg op een plek met een constante temperatuur van max. 10 graden Celsius. Als je zo'n ruimte niet hebt dan kun je de kaas ook in je koelkast laten rijpen (vaak is dat de bovenste plank minder koud dan de rest). Een losse koelkastthermometer is handig om de exacte temperatuur te weten.

De kaas moet nu ongeveer 4-5 weken rijpen op deze temperatuur. Draai hem iedere dag om met behulp van een stukje bakpapier. Als er condens ontstaat in het bakje kun je die wegvegen met een keukenpapiertje. Vervang het bakpapier als het nat begint te worden. De gesloten bak helpt de luchtvochtigheid goed te houden, maar het mag niet te nat zijn.

Na 5 tot 8 dagen zul je de eerste schimmel zien groeien. De schimmel is vaak eerst wit en wordt dan steeds meer groenblauw tot donkerblauw. De kaas wordt steeds steviger. Op een gegeven moment kun je hem in plaats van op het bakpapier op een sushimat of speciale kaasmat leggen, zodat er meer lucht bij de onderkant kan. Blijf hem regelmatig omdraaien, zodat hij niet vastgroeit aan de mat. Als de schimmel op de ene kant van de kaas sneller groeit dan op de andere kant, kun je de langzame kant een paar dagen naar boven laten liggen. Maak dan wel nog steeds iedere dag de onderkant los van de mat.

Er zijn twee manieren om mooie blauwe aders in de kaas te krijgen. Je kunt met een dikke naald (breinaald) gaten prikken in de kaas als die goed opgesteven is. Een andere optie is om 2-3 weken te wachten tot de buitenkant van de kaas mooi blauw is en dan de kaas grof te verbrokkelen (engels: scramble) en de brokjes met een stuk folie losjes eromheen weer terug te doen in het kommetje of de bakvorm die je ook gebruikt hebt voor het opstijven. De schimmel van de buitenkant van de kaas zit nu ook aan de binnenkant en door de losse textuur is er lucht in de kaas waardoor de aders kunnen groeien. Haal de kaas na een dagje weer uit het folie, strooi nog wat extra zout over de buitenkant en ga verder met het dagelijks omdraaien zoals je dat eerder ook deed.

Na ongeveer 4 weken is je kaasje mooi bedekt met een dunne laag blauwe of blauw-witte schimmel. Je kunt hem nu opeten of nog enkele weken langer te laten rijpen op een lagere temperatuur, zodat de smaak zich nog verder ontwikkelt. De schimmel blijft dan langzaam doorgroeien en de smaak wordt steeds sterker.

Schrijf een reactie

Vegetus gebruikt cookies om de website te optimaliseren. Lees onze Privacyverklaring voor meer informatie.