Vegan blauwschimmelkaas van cashewnoten

Bereiding

Doe de cashewnoten met ruim water in een pan en kook ze 10 minuten tot ze zacht zijn. Dit doodt ook eventuele ongewenste schimmelsporen die op de noten zitten. Giet na het koken de cashewnoten af en laat ze afkoelen tot kamertemperatuur. Maak ondertussen alle benodigde keukenapparatuur zoals de blender, spatels en bakjes goed schoon, bijvoorbeeld in de vaatwasser of door ze af te spoelen met kokend water.

Doe de gekookte cashews in de blender met de kokosolie, yoghurt, water, penicillium poeder en het zout. Pureer tot een volledig gladde, romige massa. Als het blenden moeilijk gaat kun je iets meer water toevoegen, maar niet te veel, want anders wordt het later niet goed stevig.

Bekleed twee kleine ronde bakjes of bakvormen met plasticfolie. Verdeel de geblende kaasmassa over de bakjes en zet e het minstens 12 uur in de koelkast om op te stijven. Als de kaasjes zijn opgesteven haal je ze voorzichtig uit de vormpjes. Pel het folie eraf en leg ze op een stukje bakpapier in een afsluitbaar bakje. De kaas moet voldoende ruimte hebben om te kunnen ademen. Zorg ervoor dat je de kaas in het begin zo min mogelijk met je handen aanraakt om besmetting met de verkeerde schimmels en bacteriën te voorkomen. Bestrooi de buitenkant van de kaas met extra zout. Dit is heel belangrijk om de groei van ongewenste vreemde schimmels tegen te gaan.

Zet de bak weg op een plek met een constante temperatuur van max. 10 graden Celsius. Als je zo'n ruimte niet hebt dan kun je de kaas ook in je koelkast laten rijpen (vaak is dat de bovenste plank minder koud dan de rest). Een losse koelkastthermometer is handig om de exacte temperatuur te weten.

De kaas moet nu ongeveer 4-5 weken rijpen op deze temperatuur. Draai hem iedere dag om met behulp van een stukje bakpapier. Als er condens ontstaat in het bakje kun je die wegvegen met een keukenpapiertje. Vervang het bakpapier als het nat begint te worden. De gesloten bak helpt de luchtvochtigheid goed te houden, maar het mag niet te nat zijn.

Na 5 tot 8 dagen zul je de eerste schimmel zien groeien. De schimmel is vaak eerst wit en wordt dan steeds meer groenblauw tot donkerblauw. De kaas wordt steeds steviger. Op een gegeven moment kun je hem in plaats van op het bakpapier op een sushimat of speciale kaasmat leggen, zodat er meer lucht bij de onderkant kan. Blijf hem regelmatig omdraaien, zodat hij niet vastgroeit aan de mat. Als de schimmel op de ene kant van de kaas sneller groeit dan op de andere kant, kun je de langzame kant een paar dagen naar boven laten liggen. Maak dan wel nog steeds iedere dag de onderkant los van de mat.

Er zijn twee manieren om mooie blauwe aders in de kaas te krijgen. Je kunt met een dikke naald (breinaald) gaten prikken in de kaas als die goed opgesteven is. Een andere optie is om 2-3 weken te wachten tot de buitenkant van de kaas mooi blauw is en dan de kaas grof te verbrokkelen (engels: scramble) en de brokjes met een stuk folie losjes eromheen weer terug te doen in het kommetje of de bakvorm die je ook gebruikt hebt voor het opstijven. De schimmel van de buitenkant van de kaas zit nu ook aan de binnenkant en door de losse textuur is er lucht in de kaas waardoor de aders kunnen groeien. Haal de kaas na een dagje weer uit het folie, strooi nog wat extra zout over de buitenkant en ga verder met het dagelijks omdraaien zoals je dat eerder ook deed.

Na ongeveer 4 weken is je kaasje mooi bedekt met een dunne laag blauwe of blauw-witte schimmel. Je kunt hem nu opeten of nog enkele weken langer te laten rijpen op een lagere temperatuur, zodat de smaak zich nog verder ontwikkelt. De schimmel blijft dan langzaam doorgroeien en de smaak wordt steeds sterker.

Een Engelstalige versie van dit recept vind je hier.