Vegan blauwschimmelkaas van cashewnoten

door onder Bijgerecht
Kenmerken: , , ,
Bereidingstijd: voorbereiding , koken , totaal
Voor: 2 ronde kaasjes
Vegan blauwschimmelkaas

Vegan blauwschimmelkaas met echte schimmel, die net zo smaakt als een kaas van koemelk. Het bestaat en met een paar simpele stukken keukengereedschap, een zak noten en een buisje schimmelcultuur kun je het zelf maken. Eerder postte ik al recepten voor een echte vegan brie en een geitenkaas-achtige schimmelkaas.

Dit recept is geïnspireerd door de blauwschimmel van Thomas van Full of Plants, ook een echte pionier op vegan kaasgebied. De schimmelcultuur bestel ik bij de webwinkel van Cashewbert. ALS de milde schimmel gebruikt, lijkt de kaas op roquefort, met de pittige schimmel wordt het meer zoals gorgonzola.

Misschien lijkt het je een eng idee om zelf dingen te fermenteren, laat staan dat je ook nog expres schimmels laat groeien in je koelkast! Als je gewoon schoon werkt en goed oplet dat er geen verkeerde kleuren schimmel op de kaas groeien kan er gelukkig niet zo veel misgaan. Je hebt voor dit recept bijna geen bijzondere apparatuur nodig, alleen een stevige blender of foodprocessor en een koelkast. Je hebt wel wat moed en een hoop geduld nodig om deze kaas te maken, maar hij is het helemaal waard. Als je het toch een beetje eng vindt zou je ook eerst een gefermenteerd roomkaasje zonder schimmel kunnen maken, zoals deze. Die is ook al heel erg lekker.

Ingrediënten

  • 1 1/2 koppen ongeroosterde cashewnoten
  • 2 eetlepels neutraal smakende kokosolie, gesmolten
  • 3 eetlepels plantaardige yoghurt (of gebruik in totaal 8 eetlepels rejuvelac ipv yoghurt en water)
  • 5 eetlepels water, of meer naar behoefte
  • 1 vorkpuntje penicillium roqueforti poeder, of een vierkante cm korst van een vegan blauwschimmelkaas
  • 1/3 theelepel ongejodeerd zout + extra om de buitenkant mee te bestrooien

Bereiding

Doe de cashewnoten met ruim water in een pan en kook ze 10 minuten tot ze zacht zijn. Dit doodt ook eventuele ongewenste schimmelsporen die op de noten zitten. Giet na het koken de cashewnoten af en laat ze afkoelen tot kamertemperatuur. Maak ondertussen alle benodigde keukenapparatuur zoals de blender, spatels en bakjes goed schoon, bijvoorbeeld in de vaatwasser of door ze af te spoelen met kokend water.

Doe de gekookte cashews in de blender met de kokosolie, yoghurt, water, penicillium poeder en het zout. Pureer tot een volledig gladde, romige massa. Als het blenden moeilijk gaat kun je iets meer water toevoegen, maar niet te veel, want anders wordt het later niet goed stevig.

Bekleed twee kleine ronde bakjes of bakvormen met plasticfolie. Verdeel de geblende kaasmassa over de bakjes en zet e het minstens 12 uur in de koelkast om op te stijven. Als de kaasjes zijn opgesteven haal je ze voorzichtig uit de vormpjes. Pel het folie eraf en leg ze op een stukje bakpapier in een afsluitbaar bakje. De kaas moet voldoende ruimte hebben om te kunnen ademen. Zorg ervoor dat je de kaas in het begin zo min mogelijk met je handen aanraakt om besmetting met de verkeerde schimmels en bacteriën te voorkomen. Bestrooi de buitenkant van de kaas met extra zout. Dit is heel belangrijk om de groei van ongewenste vreemde schimmels tegen te gaan.

Zet de bak weg op een plek met een constante temperatuur van max. 10 graden Celsius. Als je zo'n ruimte niet hebt dan kun je de kaas ook in je koelkast laten rijpen (vaak is dat de bovenste plank minder koud dan de rest). Een losse koelkastthermometer is handig om de exacte temperatuur te weten.

De kaas moet nu ongeveer 4-5 weken rijpen op deze temperatuur. Draai hem iedere dag om met behulp van een stukje bakpapier. Als er condens ontstaat in het bakje kun je die wegvegen met een keukenpapiertje. Vervang het bakpapier als het nat begint te worden. De gesloten bak helpt de luchtvochtigheid goed te houden, maar het mag niet te nat zijn.

Na 5 tot 8 dagen zul je de eerste schimmel zien groeien. De schimmel is vaak eerst wit en wordt dan steeds meer groenblauw tot donkerblauw. De kaas wordt steeds steviger. Op een gegeven moment kun je hem in plaats van op het bakpapier op een sushimat of speciale kaasmat leggen, zodat er meer lucht bij de onderkant kan. Blijf hem regelmatig omdraaien, zodat hij niet vastgroeit aan de mat. Als de schimmel op de ene kant van de kaas sneller groeit dan op de andere kant, kun je de langzame kant een paar dagen naar boven laten liggen. Maak dan wel nog steeds iedere dag de onderkant los van de mat.

Er zijn twee manieren om mooie blauwe aders in de kaas te krijgen. Je kunt met een dikke naald (breinaald) gaten prikken in de kaas als die goed opgesteven is. Een andere optie is om 2-3 weken te wachten tot de buitenkant van de kaas mooi blauw is en dan de kaas grof te verbrokkelen (engels: scramble) en de brokjes met een stuk folie losjes eromheen weer terug te doen in het kommetje of de bakvorm die je ook gebruikt hebt voor het opstijven. De schimmel van de buitenkant van de kaas zit nu ook aan de binnenkant en door de losse textuur is er lucht in de kaas waardoor de aders kunnen groeien. Haal de kaas na een dagje weer uit het folie, strooi nog wat extra zout over de buitenkant en ga verder met het dagelijks omdraaien zoals je dat eerder ook deed.

Na ongeveer 4 weken is je kaasje mooi bedekt met een dunne laag blauwe of blauw-witte schimmel. Je kunt hem nu opeten of nog enkele weken langer te laten rijpen op een lagere temperatuur, zodat de smaak zich nog verder ontwikkelt. De schimmel blijft dan langzaam doorgroeien en de smaak wordt steeds sterker.

11 Reacties

Amke op 22-3-2018 - 12:25

Geniaal dit! Het kriebelt meteen om aan het experimenteren te gaan! Vraagje: ik heb een beetje zitten googlen of er ook Nederlandse (web)shops zijn die vegan schimmelculturen verkopen, maar ik kon op het eerste gezicht niets vinden. Ken jij deze toevallig wel? Anders ga ik gewoon bij Cashewbert bestellen (maar een verzending uit het buitenland vermijden is natuurlijk nog éxtra milieuvriendelijk ;)).

Martine op 27-3-2018 - 10:32

Hoi Amke, ik weet geen winkels in Nederland die vegan schimmelculturen verkopen. Vanuit de facebookgroep Vegan Kaas Maken hebben we bij verschillende webwinkels navraag gedaan, maar die culturen worden allemaal op melk gekweekt. Cashewbert is dus de beste optie als je een vegan gekweekte cultuur wilt.

Sanne op 12-4-2018 - 15:09

Hallo Martine, wat een leuk recept! Ik zou dit erg graag willen proberen te maken, maar ik heb een kleine vraag: ik wil liever geen kokosolie gebruiken omdat ik het idee heb dat ik hier hartkloppingen van krijg. Heb jij een goed idee voor een geschikte vervanger van de kokosolie? In bakrecepten gebruik ik altijd gewoon plantaardige margarine maar ik weet niet of dat voor een kaasrecept ook geschikt zou zijn. Alvast bedankt!

Martine op 12-4-2018 - 15:27

Hoi Sanne, je kunt deze kaas prima met margarine maken in plaats van kokosolie. Neem dan wel een stevige margarine zoals Wajang en smelt de margarine voor je hem aan de kaas toevoegt.

Willemijn op 28-11-2018 - 22:23

Hee Martine, Hoe lang blijft deze kaas (en de cashew brie) over het algemeen goed? Ik zou het graag in grotere hoeveelheden willen maken want ik zie mezelf niet elke keer 4 weken wachten :)

Martine op 30-11-2018 - 10:18

Hoi Willemijn, als je heel schoon werkt en iedere keer condens uit het bakje verwijdert kan deze kaas denk ik zeker nog wel twee maanden bewaard worden en misschien zelfs langer. Hij droogt dan wel verder uit en de smaak blijft zich ook ontwikkelen en wordt steeds sterker.

Jesse op 9-2-2019 - 13:32

De Brie heb ik nu van een gekochte vegan brie gemaakt. Wil dat eigenlijk ook met de blauw-schimmel proberen voordat ik overweeg zelf schimmels te kopen. Maar kan momenteel geen kant en klare blauwschimmel vinden, ook niet bij webshops als Veggieu4 en Veggiedeli. Iemand een suggestie?

Martine op 9-2-2019 - 16:34

Dat weet ik ook niet. Je zou in de Vegan kaas maken groep op Facebook kunnen vragen of je van iemand een beetje schimmelcultuur mag overnemen. Als je binnenkort naar Veggieworld gaat zou je daar met iemand af kunnen spreken.

Anita op 27-2-2019 - 15:31

hi Martine,ik wil meerdere kazen maken,kan die ook worden ingevroren?

Anita op 7-3-2019 - 15:50

hi Martine,heb nog een vraagje;heb de kazen nu 9 dagen staan in de frigo,heb alles gedaan volgens je beschrijving,maar heb rejuvelac gebruikt en een stuk van de vegan blue french style van Sheese,maar er komt niks van schimmel op,wat kan de oorzaak zijn?heb de ingredienten bekeken van de sheese kaas en er staat niks van roqueforti op,wel spirulina,maar hij smaakt echt naar een blue kaas,zou het kunnen zijn dat mijn kazen nu geen schimmel krijgen daardoor?wat moet ik nu verder doen met mijn 4kazen in de frigo?zullen ze verder rijpen zonder de schimmel en ev na 5weken toch wel nog de moeite zijn qua smaak?heel jammer,had toch wel gehoopt op die blue smaak.grts Anita

Martine op 12-3-2019 - 16:23

Hoi Anita, sorry dat ik deze comment nu pas zie. Je hebt inmiddels antwoord op je vraag gekregen in de Vegan kaas maken groep op Facebook zag ik. Helaas bevat de Sheese blue french style inderdaad geen levende blauwschimmel. Deze is dus niet geschikt als starter voor dit recept. Jammer dat je kaasjes nu niet gelukt zijn...

Schrijf een reactie

Vegetus gebruikt cookies om de website te optimaliseren. Lees onze Privacyverklaring voor meer informatie.