Cashewbrie!

door onder Bijgerecht
Kenmerken: , , , , , ,
Bereidingstijd: voorbereiding , koken , totaal
Voor: 300 gram kaas
Cashewbrie, vegan

Ja, je ziet het goed. Dit is vegan witschimmelkaas! Super romig, met een overweldigende briesmaak en een stevige korst. Ik zat al een poosje jaloers te kijken naar Duitse en Engelse bloggers die hun eigen vegan brie en camembert maken, maar ik kon steeds geen betaalbare vegan schimmelcultuur vinden (de in Nederland verkrijgbare culturen worden voor zover ik weet allemaal op koemelk gekweekt).

Ik kocht ik af en toe al een vegan schimmelkaasje van Happy Cheeze bij Veggie4U, en ik dacht dat je misschien een stukje schimmel van een gekochte kaas zou kunnen gebruiken als starter voor een zelfgemaakt kaasje. Ik ben niet vies van gekke experimenten zoals je weet, dus toen ik weer eens zo'n lekker Happy Cheeze kaasje had, sneed ik een klein stukje van de korst eraf en pureerde dat met cashews voor een nieuwe kaas. Na een paar dagen begon de witte schimmel vrolijk te groeien. Gelukt!

Ik weet niet hoeveel keer je dit trucje zou kunnen herhalen voordat de schimmel er de brui aan geeft. Als je zelf yoghurt maakt kun je min of meer eeuwig doorgaan met dezelfde startcultuur, zolang je die maar mooi schoon en puur houdt. Ik heb geen informatie kunnen vinden of dat met kaasschimmel ook zo is. Ook als je maar één of twee keer kaas kunt maken met een korstje van een gekochte kaas is dit een leuke manier om wat geld te besparen. Als je wel een gekochte schimmelcultuur hebt kun je die ook gebruiken in dit recept.

Mijn recept is een aangepaste versie van de recepten van Full of Plants en Lecker Planzen. De kaasjes die zij maken zijn (net als die van Happy Cheeze) vrijwel geheel gemaakt van cashewnoten. Ik wilde graag een wat meer romige kaas die lijkt op rijpe brie, dus mijn recept heeft wat meer vocht en extra kokosolie. De kokosolie stolt als je de kaas in de koelkast zet, waardoor hij ook wat makkelijker te hanteren wordt dan een kaas die alleen van cashews gemaakt is.

Een extra voordeel van een wat hoger vet- en vochtgehalte is dat de kaas ook beter smelt. Hij is dus heel geschikt om te gebruiken op pizza's en ovenschotels. Voeg hem in de laatste vijf minuten van het bakken toe, zodat hij mooi kan smelten, maar niet te veel verdampt. Op de foto hieronder gebruikte ik de brie op een pizza met tomatensaus, artisjokharten, dungesneden ui en rode paprika. Omdat de brie behoorlijk sterk smaakt heb je maar een paar plakjes nodig, anders gaat het overheersen.

Pizza met cashewbrie, vegan

Durf je het aan om deze kaas te maken? Veel mensen vinden het een beetje eng om zelf dingen te fermenteren, laat staan dat je ook nog schimmels laat groeien in je koelkast! Als je gewoon schoon werkt en goed oplet dat er geen andere kleuren schimmel dan wit op de kaas groeien kan er gelukkig niet zo veel misgaan. Je hebt voor dit recept bijna geen bijzondere apparatuur nodig, alleen een stevige blender of foodprocessor en een koelkast. Je hebt wel wat lef en een hoop geduld nodig om deze kaas te maken, maar hij is het 100% waard. Als je het toch een beetje eng vindt zou je ook eerst een gefermenteerd roomkaasje zonder schimmel kunnen maken, zoals deze. Die is ook al heel erg lekker.

UPDATE: ik heb het fermenteren op kamertemperatuur weggehaald, want ik vind de kaas lekkerder als ik dit niet doe.

Ingrediënten

  • 1 kop (130 gram) ongebrande cashewnoten, 8 uur voorgeweekt
  • 1/3 kop (80 ml) water
  • 1/4 kop (60 ml) neutraal smakende kokosolie, gesmolten
  • 1 eetlepel sojayoghurt of kokosyoghurt
  • 5 gram (stukje van 2x2 cm) cashew camembert korst of 1 dessertvork-tandje penicillium candidum poeder
  • 1/3 theelepel jodiumvrij zout

Bereiding

Giet de voorgeweekte cashewnoten af en doe ze met het water, kokosolie, yoghurt, camembert korst en zout in de mengkom van je blender, staafmixer of foodprocessor. Pureer tot een volledig gladde massa. Afhankelijk van de kracht van je apparaat kan dat een paar minuten duren. Als het pureren erg moeilijk gaat kun je nog 1 of 2 eetlepels extra water toevoegen.

Neem een ronde kom met een platte bodem die als kaasvorm kan dienen en bekleed die met plasticfolie. Giet het kaasmengsel in de vorm. Zet de kaas nu 8 uur tot 16 uur in de koelkast, zodat hij kan opstijven.

Als de kaas is opgesteven, pel dan voorzichtig het folie eraf en leg hem op een stuk bakpapier in een afsluitbaar bakje. De kaas moet voldoende ruimte hebben om te kunnen ademen. Zorg ervoor dat je de kaas in het begin zo min mogelijk met je handen aanraakt om besmetting met de verkeerde schimmels en bacteriën te voorkomen. Zet de bak weg op een plek met een constante temperatuur tussen de 11 en 15 graden Celsius. Als je zo'n ruimte niet hebt dan kun je de kaas ook op de minst koude plek in je koelkast laten rijpen (vaak is dat de bovenste plank).

De kaas moet nu ongeveer 3 weken rijpen op deze temperatuur. Draai hem iedere dag om met behulp van een stukje bakpapier. Als er condens ontstaat in het bakje kun je die wegvegen met een keukenpapiertje. Vervang het bakpapier als het nat begint te worden. De gesloten bak helpt de luchtvochtigheid goed te houden, maar het mag niet te nat zijn. De geur van de kaas kan van dag tot dag een beetje wisselen van zurig of fruitig tot meer gist-achtig. Dat is allemaal okay.

Vegan schimmelkaas

Na een dag of vijf-zes zul je de eerste schimmel zien groeien (zoals op de foto). De schimmel mag wit-grijs tot gelig zijn. De kaas wordt steeds steviger. Op een gegeven moment kun je hem in plaats van op het bakpapier op een sushimat of speciale kaasmat leggen, zodat er meer lucht bij de onderkant kan. Blijf hem regelmatig omdraaien, zodat hij niet vastgroeit aan de mat. Als de schimmel op de ene kant van de kaas sneller groeit dan op de andere kant, kun je de langzame kant een paar dagen naar boven laten liggen. Maak dan wel nog steeds iedere dag de onderkant los van de mat.

Na ongeveer drie weken is je kaasje eindelijk helemaal bedekt met een mooie dichte laag witte schimmel. Je kunt het nu opeten of nog een aantal dagen in de koelkast bewaren. De schimmel blijft dan langzaam doorgroeien. Als je hierna nog meer kaasjes wilt maken, snijd dan een mooi vers stukje beschimmelde korst van de kaas, en begin weer van voor af aan met het recept.

Disclaimer

Het proberen van de recepten op Vegetus is sowieso altijd op eigen risico, maar dat geldt nog extra voor experimentele recepten zoals deze. Bekijk alle instructies goed en lees eventueel nog wat meer over fermentatie voor je begint.

Sommige mensen (waaronder David en ikzelf) krijgen een beetje een kriebelige keel van het eten van schimmelkaas. Dat is een lichte allergische reactie, net zoals sommige mensen hebben van bepaalde soorten fruit zoals kiwi, ananas en appels. Eet de kaas niet als je hier veel last van hebt. Het kan helpen om alleen het romige deel van de kaas te eten (hier zit ook de meeste smaak aan). De reactie wordt ook minder als je de kaas verwarmt zoals op een pizza of panini. Dat is sowieso een hele lekker manier om deze kaas te eten, dus dat kan een goeie oplossing zijn.

55 Reacties

Maaike op 1-12-2016 - 10:42

woaaah ziet er echt uit als brie, wat vet!

Jesse op 2-12-2016 - 11:09

Geweldig! Kan niet wachten om deze te gaan proberen en te proeven! Misschien een domme vraag, waarom jodiumvrij zout?

Martine op 2-12-2016 - 11:17

Leuk Jesse! Jodium kan invloed hebben op de bacteriën en schimmels in de kaas (het wordt ook als ontsmettingsmiddel gebruikt voor wondjes etc.). Waarschijnlijk kun je het recept wel maken met jodiumhoudend zout, maar voor de optimale groeiomstandigheden voor de micro-organismen is jodiumvrij beter.

Ina op 2-12-2016 - 15:17

Dit vind ik echt super gaaf! Heel slim om de schimmel te gebruiken van een bestaand kaasje! Ik ga het zeker ook een keer maken!

Petra op 5-12-2016 - 11:56

hoi martine volgens mij is deschimmelkaas niet meer voorradig bij veggie4u ik ben zo beetje heel internet aan zoeken maar kan het helaas niet vinden vind jammer wou ook graag maken en die penicillium candidum is ook al niet meer vooradig bij bouwmark ik zou nu niet meer weten hoe ik dan moet maken gr petrab

Martine op 6-12-2016 - 9:10

Hoi Petra, je zou een kaascultuur kunnen bestellen bij Cashewbert: http://www.cashewbert.com/ Dit is een nieuwe winkel voor vegan kaasbenodigdheden. De penicillium candidum van Brouwmarkt wordt met melk gekweekt, dus die wilde ik zelf liever niet gebruiken. Alle culturen van Cashewbert worden volledig vegan gekweekt.

Petra op 6-12-2016 - 13:38

djw voor de tip

Aurély op 17-12-2016 - 11:31

Dit ziet er gewoon geweldig uit. Moet ik absoluut eens proberen, ook al duurt het wel eventjes, zoals je zegt het is zeker de moeite waard !

Martine op 19-12-2016 - 10:32

Ja zeker Aurély! Probeer anders eerst eens onze tofu-roomkaas. Die hoeft niet te fermenteren, dus die is een stuk sneller klaar: https://vegetus.nl/knoflook-kruidenroomkaas/

Ryanne op 18-12-2016 - 19:52

Wauw! Ik heb een poos terug al een Amerikaans recept gevonden voor vegan schimmelkaas maar kon tot op heden nog geen vegan schimmelcultuur vinden in Nederland. Met jouw tips kan ik nu toch aan de slag, bedankt!

Martine op 19-12-2016 - 10:33

Leuk Ryanne, ik ben benieuwd naar het resultaat!

Petrab op 27-12-2016 - 10:04

mij schimmelkaasje is nu lekker aan schimmelen ik zag al naar 4 a 5 dagen dat het begon ben echt erg nieuwgierig naar

Martine op 27-12-2016 - 14:21

Leuk Petra!

Petra op 15-1-2017 - 14:12

Hij smaakte goed ondanks hij 4 weken aan rijpen was en de smaak niet van echte brie te onderscheiden je kan de mensen voor de gek houden met vegan brie lol

Martine op 16-1-2017 - 8:20

Fijn dat het zo goed gelukt is Petra!

Petrab op 21-2-2017 - 9:50

Heb ondertussen 3 x gemaakt en we zijn nu aan de laaste kaasje bezig hemels lekker we stoppen overal de kaasin warme gerechten haha binnekort weer even kaas je kopen om om niet te starten je kan 2x mee doen voor dat de schimmel de brui aan geeft gr petra

Martine op 21-2-2017 - 10:27

Super leuk om te horen Petra! Mijn schimmel ging na twee keer inderdaad ook minder goed werken.

Monique op 4-3-2017 - 22:08

Kaasje staat nu in de koelkast om op te stijven. Uitlikken van mengkom was al veelvelovend 😉

Martine op 5-3-2017 - 7:31

Succes Monique!

Petrab op 18-3-2017 - 15:55

Hoi ik ga er weer maken nu een blauwe kaarsje ben benieuwd hoe die er uit gaat zien 😊

Martine op 18-3-2017 - 17:23

Leuk Petra!

Maaike op 24-3-2017 - 18:13

Yay, ik heb mijn kaasje zondag gemaakt en ik zag vandaag de eerste schimmel verschijnen! Echt lekker ruikt het niet, haha. Ben heel benieuwd hoe het gaat smaken straks.

Martine op 24-3-2017 - 21:13

Leuk Maaike, spannend!

Monique op 18-4-2017 - 19:03

De eerste keer was qua smaak zo goed gelukt dat er nu een nieuwe ronde (dubbele portie dit keer 😊 ) net de koelkast ingegaan is. Kan me er nu al op verheugen!

Martine op 19-4-2017 - 20:34

Leuk Monique!

Anna op 19-4-2017 - 15:37

Hallo Martine, wat een geweldige website! Ik ben sinds een jaar veganistisch en erg aan het experimenteren met alternatieve ingredienten en recepten, en ben erg blij met alle informatie die je op je website deelt. Ik heb even een vraag over zelf vegan schimmelkaas maken: zou je de kaas ook langer kunnen laten rijpen, en krijg je dan een stevigere, hardere kaas?

Martine op 19-4-2017 - 20:38

Hoi Anna, fijn om te horen dat je blij bent met onze site! Als je de schimmelkaas te lang bewaart krijgt hij een vieze bedorven schimmelsmaak, net zoals gebeurt met brie van koemelk, een paar weken is echt het maximum voor deze kaas. Harde stevige kazen worden met heel andere culturen gemaakt, niet met schimmel. Als je een harde kaas wilt kun je mijn rijstkaas eens proberen: https://vegetus.nl/vegan-rijstkaas/

Anna op 20-4-2017 - 17:50

Dank je Martine, dat ziet er veelbelovend uit, de vegan rijstkaas. Ongelofelijk hoe eenvoudig het recept is! ik ga het binnenkort zeker uitproberen.

Martine op 22-4-2017 - 15:42

Dankjewel Anna, ik ben benieuwd wat je ervan vindt als je het probeert!

Marie-jeanne ribbink op 13-5-2017 - 22:17

Hoi. Ik ben de kaas en t maken. Hij nu 6 dagen oud. Er komt schimmel op, maar ook groene schimmel. Ik haal dat er vootzichtig af met een schoon mes, maar waar zou dat vandaan kunnen komen?

Martine op 14-5-2017 - 8:36

Hoi Marie, wat vervelend dat je last hebt van groene schimmel! Dat betekent dat je kaas ergens besmet is geraakt met sporen, misschien van de blender, van het bakje, van je handen, of zelfs omdat je startcultuur al besmet was. Als er veel groene schimmel op komt zou ik de kaas weggooien en het opnieuw proberen.

Marie-Jeanne Ribbink op 14-5-2017 - 9:51

Snert. Dat us nou balen. Ik zal t nig even aankijken. Groeten vanuit Ierland. Marie-Jeanne (niet Marie)

Monique op 18-5-2017 - 21:57

Ik heb nu een klein stukje ingevroren, eens kijken hoe dat na het ontdooien is. En net een tweede ronde gemaakt,benieuwd of dat net zo goed smaakt als een eerste batch.

Wendy Spaa op 18-7-2017 - 21:01

Cashewbrie staat al twee weken te rijpen. Korst is mooi en wi, maar gaat 'zweven' luchtbubbel op de brie. Zier eruit alsof hij klaar is, maar hoe weet ik dat/zie/ruik ik dat? Gewoon nog weekje wachten? Ontzettend leuk recept en leuk om te maken!! Bedankt daarvoor

Martine op 18-7-2017 - 22:46

Hoi Wendy, aan je foto op Facebook te zien was je kaas al helemaal klaar. Geniet ervan!

Camilla op 13-9-2017 - 12:34

Hoi Martine, echt zo leuk dit! Helaas heeft mijn kaasje wat roze vlekjes gekregen :( ik dacht eerst dat het kwam omdat ik roze himalayah zout gebruikt heb, maar volgens mij is roze op je kaas echt niet oké hè?! Hij is al klaar maar weet niet of ik m nu wel moet proeven of weg moet doen...

Martine op 13-9-2017 - 13:04

Oei, roze vlekjes zijn echt niet goed inderdaad. Roze schimmel is vaak giftig. :( Je kunt de kaas beter niet eten ben ik bang.

Camilla op 15-9-2017 - 15:06

Oh jammer! Maar dan maar opnieuw.. Al doende leert men zullen we maar zeggen. Ik had de vorige keer ook een iets ander recept als dit gebruikt, nu wel precies deze gemaakt! Hij is alleen nog erg zacht na een nacht + halve dag opstijven. Ik kan er zegmaar geen vorm van maken, hij dijdt nog helemaal uit.. In dat normaal? Of dan nog maar gewoon iets langer in de vorm laten? Door de kaasdoek halen heb ik al geprobeerd, maar er kwam niet echt vocht af..

Martine op 15-9-2017 - 22:44

Hmm, als de kaas niet opstijft heb je denk ik wat te veel vocht toegevoegd. Heb je wel kokosolie gebruikt en geen ander soort? Misschien stijft hij nog verder op als je hem wat langer laat staan. Je zou hem in een bakring of kleine springvorm een beetje kunnen laten drogen (niet bakken, alleen in de koelkast). Succes!

Camilla op 16-9-2017 - 0:43

Hm, misschien een iets te grote kop dan gebruikt bij het toevoegen van het water.. Ik heb inderdaad wel gewoon kokosolie gebruikt.. Ik laat hem dan inderdaad nog maar even staan, mocht het toch niet lukken wordt het poging 3, met iets minder water ;-) dank je voor je meedenken!!!

Daphna op 19-9-2017 - 16:18

Hoi Martine, Mijn brie is prachtig maar veel te sterk van smaak. Enig idee of dit kan liggen aan te lang/te kort rijpen of te veel schimmelkaas er in?

Martine op 20-9-2017 - 11:21

Hoi Daphna, een sterke smaak komt vaak inderdaad door te veel schimmel. Hoeveel heb je gebruikt? Te lang rijpen of een te hoge temperatuur tijdens het rijpen kan ook een sterke smaak geven.

Daphna op 20-9-2017 - 11:44

Dankjewel voor je reactie. Ik ben bang dat ik een cm teveel er in heb gedaan misschien :) ik was wat enthousiast. Maar volgende keer dus ietsje minder er in.

Nanouk op 8-11-2017 - 21:23

Hi Martine, Zouden we in plaats van de sojayoghurt ook het vocht dat overblijft na het maken van de bulgurkaas kunnen gebruiken in dit recept, als een soort rejuvelac?

Martine op 12-11-2017 - 11:13

Hoi Nanouk, ik denk dat dat wel kan ja!

carolien op 15-12-2017 - 14:05

In welke winkel (Amsterdam) kan ik de kaas schimmel kopen? Of kan dat alleen online? Ik wil het heeeeel graag maken :)

Martine op 19-12-2017 - 14:34

Hoi Carolien, kaasschimmels moet je inderdaad echt online bestellen. Ik bestel het tegenwoordig altijd bij de webwinkel Cashewbert.

Sophia op 19-1-2018 - 9:19

Hoi Martine! Cashewbert verkoopt een 'ripening wrap' waarbij je blijkbaar geen bakje nodig hebt om de kaas in te laten rijpen. Zou je dit aanraden? Ik kan me voorstellen dat het omdraaien van het kaasje dan wat lastiger gaat (is dit dan nog nodig?) en ik weet niet hoe goed de wrap afsluit. (ik wil de kaas voor de eerste keer gaan maken en vind het toch wel spannend zo in de koelkast)

Martine op 19-1-2018 - 10:35

Hoi Sophia, ik heb zelf geen ervaring met de ripening wrap, maar ik hoor van anderen dat het goed werkt. Als de kaas de eerste dagen nog heel zacht is zou ik hem denk ik wel nog steeds in een bakje doen, want in een wrap plakt hij dan denk ik vast. Later is de wrap wel handig en als je hem goed inpakt en je koelkast is goed schoon, dan is een bakje denk ik niet per se nodig. Ik zou de kaas nog wel regelmatig omdraaien om te zorgen dat de schimmel gelijkmatig kan groeien.

Monique op 22-1-2018 - 10:40

Ha Martine, misschien een open deur, maar kan je dit recept gebruiken als basis voor alle vegan kaasculturen van cashewbert? Ik had dit recept gebruikt om met een korstje weer schimmelkaas te maken en dat was een groot succes. Dus ik weet dat dit recept werkt voor camembert, maar niet of het ook voor andere culturen werkt.

Martine op 22-1-2018 - 14:58

Hoi Monique, ik heb dit exacte recept nog niet met andere culturen geprobeerd, maar misschien kan dat wel ja. Ik ben ook bezig met een recept voor blauwschimmelkaas. Die heeft iets meer probiotica en minder kokosolie. Deze zal ik binnenkort posten.

Sydney op 21-2-2018 - 16:26

Hallo! Ik heb de kaas gemaakt en hij ziet er goed yit! Ik wilde vandaag een stukje proberen (hij is morgen pas officieel klaar). De eerste hap was wow, dit smaakt naar brie. Maar hij heeft een nasmaak. Smaakt een beetje naar braaksel... enig idee waar dit van kan komen? Misschien wat te veel schimmel toegevoegd? (Wist niet precies wat een dessertvork puntje qua hoeveelheid zou kunnen zijn, dus ik denk dat ik wat veel heb toegevoegd) Alvast bedankt! :)

Martine op 21-2-2018 - 16:31

Hoi Sydney, de brie kan een beetje zeepachtig gaan smaken als je koelkast aan de koude kant is. Dit komt door hoe de schimmels het vet in de kaas omzetten. Misschien is dat wat je proeft? Dit kun je controleren met een koelkastthermometer, bijvoorbeeld van Blokker. De brie heeft een temperatuur tussen de 10 en 15 graden nodig. Misschien dat je bijvoorbeeld bovenin je koelkast een iets minder koude temperatuur hebt, of dat je je koelkast op een iets lagere stand kunt zetten?

Chantal op 4-4-2018 - 22:17

Hoi, ik ben me ook eindelijk aan de cashewbert aan het wagen. De kaasjes staan al 1.5 week en ze zien er goed uit! Ik heb echter de Sojayoghurt niet gebruikt en een beetje citroensap toegevoegd. Nu begin ik me toch af te vragen of de yoghurtculturen nog een functie hebben. Zou het zonder wel gewoon eetbaar zijn?

Martine op 16-4-2018 - 11:10

Hoi Chantal, het belangrijkste is dat de kaas een beetje zuur is, want dat is nodig voor een goede groei van de schimmel. Met citroensap kun je dat ook bereiken. Citroensap zal echter wel een andere smaak geven aan de kaas dan wanneer je sojayoghurt gebruikt.

Schrijf een reactie

Vegetus gebruikt cookies om de website te optimaliseren. Lees onze Privacyverklaring voor meer informatie.