Cashewbrie!
| Kenmerken: | Feestdagen, Fermentatie, Glutenvrij, Koolhydraatarm, Zonder soja, Zuivel of kaas alternatief |
|---|---|
| Bereidingstijd: | voorbereiding 20 minuten, koken 0 minuten, totaal 20 minuten |
| Voor: | 300 gram kaas |
Ja, je ziet het goed. Dit is vegan witschimmelkaas! Super romig, met een overweldigende briesmaak en een stevige korst. Ik zat al een poosje jaloers te kijken naar Duitse en Engelse bloggers die hun eigen vegan brie en camembert maken, maar ik kon steeds geen betaalbare vegan schimmelcultuur vinden (de in Nederland verkrijgbare culturen worden voor zover ik weet allemaal op koemelk gekweekt).
Ik kocht ik af en toe al een vegan schimmelkaasje van Happy Cheeze bij Veggie4U, en ik dacht dat je misschien een stukje schimmel van een gekochte kaas zou kunnen gebruiken als starter voor een zelfgemaakt kaasje. Ik ben niet vies van gekke experimenten zoals je weet, dus toen ik weer eens zo'n lekker Happy Cheeze kaasje had, sneed ik een klein stukje van de korst eraf en pureerde dat met cashews voor een nieuwe kaas. Na een paar dagen begon de witte schimmel vrolijk te groeien. Gelukt!
Ik weet niet hoeveel keer je dit trucje zou kunnen herhalen voordat de schimmel er de brui aan geeft. Als je zelf yoghurt maakt kun je min of meer eeuwig doorgaan met dezelfde startcultuur, zolang je die maar mooi schoon en puur houdt. Ik heb geen informatie kunnen vinden of dat met kaasschimmel ook zo is. Ook als je maar één of twee keer kaas kunt maken met een korstje van een gekochte kaas is dit een leuke manier om wat geld te besparen. Als je wel een gekochte schimmelcultuur hebt kun je die ook gebruiken in dit recept.
Mijn recept is een aangepaste versie van de recepten van Full of Plants en Lecker Planzen. De kaasjes die zij maken zijn (net als die van Happy Cheeze) vrijwel geheel gemaakt van cashewnoten. Ik wilde graag een wat meer romige kaas die lijkt op rijpe brie, dus mijn recept heeft wat meer vocht en extra kokosolie. De kokosolie stolt als je de kaas in de koelkast zet, waardoor hij ook wat makkelijker te hanteren wordt dan een kaas die alleen van cashews gemaakt is.
Een extra voordeel van een wat hoger vet- en vochtgehalte is dat de kaas ook beter smelt. Hij is dus heel geschikt om te gebruiken op pizza's en ovenschotels. Voeg hem in de laatste vijf minuten van het bakken toe, zodat hij mooi kan smelten, maar niet te veel verdampt. Op de foto hieronder gebruikte ik de brie op een pizza met tomatensaus, artisjokharten, dungesneden ui en rode paprika. Omdat de brie behoorlijk sterk smaakt heb je maar een paar plakjes nodig, anders gaat het overheersen.
Durf je het aan om deze kaas te maken? Veel mensen vinden het een beetje eng om zelf dingen te fermenteren, laat staan dat je ook nog schimmels laat groeien in je koelkast! Als je gewoon schoon werkt en goed oplet dat er geen andere kleuren schimmel dan wit op de kaas groeien kan er gelukkig niet zo veel misgaan. Je hebt voor dit recept bijna geen bijzondere apparatuur nodig, alleen een stevige blender of foodprocessor en een koelkast. Je hebt wel wat lef en een hoop geduld nodig om deze kaas te maken, maar hij is het 100% waard. Als je het toch een beetje eng vindt zou je ook eerst een gefermenteerd roomkaasje zonder schimmel kunnen maken, zoals deze. Die is ook al heel erg lekker.
UPDATE: ik heb het fermenteren op kamertemperatuur weggehaald, want ik vind de kaas lekkerder als ik dit niet doe.
Ingrediënten
- 1 kop (130 gram) ongebrande cashewnoten, 8 uur voorgeweekt
- 1/3 kop (80 ml) water
- 1/4 kop (60 ml) neutraal smakende kokosolie, gesmolten
- 1 eetlepel sojayoghurt of kokosyoghurt
- 5 gram (stukje van 2x2 cm) cashew camembert korst of 1 dessertvork-tandje penicillium candidum poeder
- 1/3 theelepel jodiumvrij zout
Bereiding
Giet de voorgeweekte cashewnoten af en doe ze met het water, kokosolie, yoghurt, camembert korst en zout in de mengkom van je blender, staafmixer of foodprocessor. Pureer tot een volledig gladde massa. Afhankelijk van de kracht van je apparaat kan dat een paar minuten duren. Als het pureren erg moeilijk gaat kun je nog 1 of 2 eetlepels extra water toevoegen.
<>Neem een ronde kom met een platte bodem die als kaasvorm kan dienen en bekleed die met plasticfolie. Giet het kaasmengsel in de vorm. Zet de kaas nu 8 uur tot 16 uur in de koelkast, zodat hij kan opstijven.Als de kaas is opgesteven, pel dan voorzichtig het folie eraf en leg hem op een stuk bakpapier in een afsluitbaar bakje. De kaas moet voldoende ruimte hebben om te kunnen ademen. Zorg ervoor dat je de kaas in het begin zo min mogelijk met je handen aanraakt om besmetting met de verkeerde schimmels en bacteriën te voorkomen. Zet de bak weg op een plek met een constante temperatuur tussen de 11 en 15 graden Celsius. Als je zo'n ruimte niet hebt dan kun je de kaas ook op de minst koude plek in je koelkast laten rijpen (vaak is dat de bovenste plank).
De kaas moet nu ongeveer 3 weken rijpen op deze temperatuur. Draai hem iedere dag om met behulp van een stukje bakpapier. Als er condens ontstaat in het bakje kun je die wegvegen met een keukenpapiertje. Vervang het bakpapier als het nat begint te worden. De gesloten bak helpt de luchtvochtigheid goed te houden, maar het mag niet te nat zijn. De geur van de kaas kan van dag tot dag een beetje wisselen van zurig of fruitig tot meer gist-achtig. Dat is allemaal okay.
Na een dag of vijf-zes zul je de eerste schimmel zien groeien (zoals op de foto). De schimmel mag wit-grijs tot gelig zijn. De kaas wordt steeds steviger. Op een gegeven moment kun je hem in plaats van op het bakpapier op een sushimat of speciale kaasmat leggen, zodat er meer lucht bij de onderkant kan. Blijf hem regelmatig omdraaien, zodat hij niet vastgroeit aan de mat. Als de schimmel op de ene kant van de kaas sneller groeit dan op de andere kant, kun je de langzame kant een paar dagen naar boven laten liggen. Maak dan wel nog steeds iedere dag de onderkant los van de mat.
Na ongeveer drie weken is je kaasje eindelijk helemaal bedekt met een mooie dichte laag witte schimmel. Je kunt het nu opeten of nog een aantal dagen in de koelkast bewaren. De schimmel blijft dan langzaam doorgroeien. Als je hierna nog meer kaasjes wilt maken, snijd dan een mooi vers stukje beschimmelde korst van de kaas, en begin weer van voor af aan met het recept.
Disclaimer
Het proberen van de recepten op Vegetus is sowieso altijd op eigen risico, maar dat geldt nog extra voor experimentele recepten zoals deze. Bekijk alle instructies goed en lees eventueel nog wat meer over fermentatie voor je begint.
Sommige mensen (waaronder David en ikzelf) krijgen een beetje een kriebelige keel van het eten van schimmelkaas. Dat is een lichte allergische reactie, net zoals sommige mensen hebben van bepaalde soorten fruit zoals kiwi, ananas en appels. Eet de kaas niet als je hier veel last van hebt. Het kan helpen om alleen het romige deel van de kaas te eten (hier zit ook de meeste smaak aan). De reactie wordt ook minder als je de kaas verwarmt zoals op een pizza of panini. Dat is sowieso een hele lekker manier om deze kaas te eten, dus dat kan een goeie oplossing zijn.
95 Reacties
Schrijf een reactie