Gerijpte cashew-gierstkaas

door onder Bijgerecht
Kenmerken: , , , ,
Bereidingstijd: voorbereiding , koken , totaal
Voor: 2 kleine kaasjes
Vegan cashew-gierstkaas met geotrichum

Dit is zonder twijfel de lekkerste vegan kaas die ik tot nu toe geproefd heb! De deelnemers van mijn kaasworkshop waren er ook weg van. Hij is romig en stevig tegelijk en heeft een heerlijk volle geitenkaas-achtige smaak. Hij is heerlijk op een broodje of salade, maar hij komt het best tot zijn recht als onderdeel van een kaasplankje. Je kunt hem ook gebruiken op pizza's en in hartige taarten.

De basisingrediënten zijn cashewnoten en gierst, die ik laat fermenteren met melkzuurbacteriën uit sojayoghurt en geotrichum candidum schimmelcultuur van de webwinkel Cashewbert. Vooral de geotrichum geeft een heel bijzondere smaak aan deze kaas. Het is dus echt de moeite waard om deze te bestellen, hoewel je de kaas ook zonder kunt maken. Waarschijnlijk kun je in deze kaas ook wel andere schimmelculturen gebruiken, zoals roqueforti of camemberti, maar dat heb ik nog niet geprobeerd.

Deze methode van kaas maken met een combinatie van noten en granen, het gebruik van zetmeel aan de buitenkant en het drogen en rijpen in de koelkast heb ik afgekeken van Connie's RAWsome kitchen op Youtube. Zij maakt super spectaculair uitziende vegan kazen en seitan. Zeker de moeite waard om te kijken als je van keukenexperimenten houdt!

De smaak van de kaas wordt sterker naarmate je hem langer laat rijpen. Na 4-5 weken heeft hij al een echt lekker rijke smaak. Ik ga proberen om hem nog langer te rijpen om te kijken of hij dan naar oude kaas gaat smaken.

Ingrediënten

1 kop = 240 ml = een flinke koffiemok

  • 1/4 kop gierst of basmatirijst
  • 1/2 kop water
  • 1 kop ongeroosterde cashewnoten
  • 2 eetlepels neutraal smakende kokosolie, gesmolten
  • 1-2 eetlepels (shiro) miso
  • 1 eetlepel sojayoghurt (of vervang het water door rejuvelac, voor sojavrije kaas)
  • 1 klein vorkpuntje geotrichum candidum poeder of een andere schimmelcultuur (optioneel)
  • 100-150 ml water, of iets meer als het nodig is voor het blenden
  • 1/2 theelepel ongejodeerd zout + extra
  • Maizena, tapioca- of aardappelzetmeel
  • Plantaardige as voor voedseldoeleinden (optioneel, zie variatie)

Bereiding

Maak het kaasmengsel

Doe de gierst in een pannetje met het water. Breng aan de kook en laat 15 minuten zachtjes koken met een deksel op de pan tot het water is opgenomen en de gierst zacht is. Kook ondertussen ook de cashewnoten in ruim water 10 minuten zodat ze zacht worden en eventueel aanwezige ongewenste schimmelsporen doodgaan. Laat de gierst en cashews afkoelen tot kamertemperatuur.

Doe de gekookte gierst, cashews, kokosolie, miso, yoghurt, geotrichum candidum, water en zout in de mengkom van je blender of foodprocessor. Pureer alles tot een volledig gladde massa. Voeg zo min mogelijk extra vocht toe.

Het fermenteren

Doe het kaasmengsel in een bakje en laat het 24 uur op kamertemperatuur fermenteren. Er komen belletjes in de kaas en hij krijgt een licht-gistachtige geur en een zurige smaak. De kaas is nog niet zo lekker, maar dat komt tijdens het rijpen vanzelf goed! Roer de kaas door zodat de luchtbellen eruit gaan. Zet hem in de koelkast en laat hem minstens een nacht opstijven zodat je hem makkelijker kunt vormen.

Bestrooi een stuk vershoudfolie ruim met maizena en schep de helft van het kaasmengsel erop. Strooi nog meer maizena over de kaas. Gebruik het stuk folie en je handen om het mengsel tot een klein kaaswieltje te vormen.

Knip een smalle strook bakpapier en rol die om de buitenkant van de kaas, zodat de zijkanten mooi recht blijven. Bind er een stukje touw omheen zodat het niet loslaat. Zet de kaas op een stuk bakpapier, zodat je hem makkelijk kunt verplaatsen. Herhaal dit met de andere helft van de kaas, zodat je twee ronde kaasjes krijgt.

Het drogen

Bedek de bodem van een plastic bakje met twee lagen keukenpapier. Leg de kazen met bakpapier en al op het keukenpapier in de bak. Dek de kazen af met nog twee lagen keukenpapier en zet ze in de koelkast. Doe geen deksel op het bakje, want dan kunnen de kazen minder goed drogen.

Laat de kazen nu minstens vier tot vijf weken drogen en rijpen in de koelkast. Draai ze iedere dag om. Strooi bij de eerste keer omdraaien wat zout op beide kanten van de kaas. Dat kunt je later eventueel nog eens herhalen. Zorg dat je steeds eerst je handen wast en schoon werkt. Als het bakpapier of keukenpapier heel vochtig is, vervang het dan door nieuw papier (of verwissel het papier boven en onder de kaas, zodat het kan drogen).

Na een paar dagen is de kaas stevig genoeg dat het vastgebonden bakpapier niet meer nodig is. Houd voor de zekerheid wel het bakpapier onder de kaasjes, zodat ze niet aan het keukenpapier kleven. Er kan een dun laagje witte schimmel op de kaas gaan groeien (dat is de geotrichum), maar door de maizena is dat misschien moeilijk te zien. Andere kleuren schimmel zoals roze, oranje, zwart of blauw zijn niet goed.

Na vier tot vijf weken is de kaas goed gerijpt. Je kunt hem nu aansnijden en eten. Je kunt ook proberen om hem nog verder te laten rijpen, maar daar heb ik nog geen ervaring mee. Eenmaal aangesneden blijft de kaas nog ongeveer 2-3 weken goed. Bewaar hem na het aansnijden in een afgesloten bakje.

Variatie: askaas

Als je voedselveilige houtas hebt (ook te bestellen bij Cashewbert), kun je de dit tijdens het vormen in laagjes tussen de kaasmassa strooien. Dit geeft de kaas een extra mooi geaderd uiterlijk (zie foto), maar voor de smaak vind ik het niet veel toevoegen.

Cashew-gierstkaas met as

13 Reacties

Marleen op 27-9-2017 - 13:54

Waarom is het zout ongejodeerd? Voor de gezondheid of lukt het anders niet?

Martine op 27-9-2017 - 14:34

Hoi Marleen, jodium gaat bacteriegroei tegen, daarom gebruik ik voor de zekerheid ongejodeerd zout voor gefermenteerde kaasjes. Voor je gezondheid is het juist belangrijk om voor andere toepassingen wél gejodeerd zout te gebruiken, omdat jodium in Nederlandse landbouwgewassen te weinig voorkomt.

Tine op 27-9-2017 - 18:53

Wauw, deze ziet er heerlijk uit!! En zoveel praktische tips, echt heel erg bedankt :) Ik kan niet wachten tot Cashewbert weer open is!!

Justine op 7-10-2017 - 11:12

Hallo Martine, Waar koop je geotrichum candidum poeder? Ik kan het op internet alleen in USA vinden?

Justine op 7-10-2017 - 11:36

Hallo Martine, Ik heb zojuist een site gevonden... en heb het besteld, ook de roquefort variant. Toen bedacht ik mij is dit wel 100% veganistisch? Ik heb de vraag naar de klantenservice gestuurd, zodra ik antwoord heb ... laat ik het hier weten. https://www.brouwmarkt.nl/yoghurt-komboecha-maken/kaasmaken/stremsel-kaasferment.html

Martine op 9-10-2017 - 10:56

Hoi Justine, de culturen van Brouwmarkt worden op melk gekweekt en zijn dus helaas niet 100% vegan. Zoals ik ook in het artikel zeg, bestel ik mijn geotrichum bij Cashewbert. Die webwinkel is net vandaag weer open gegaan na de zomersluiting: http://www.cashewbert.com/screen/product/geotrichum-candidum

Justine op 9-10-2017 - 12:20

Ha Martine, Ik ontving inderdaad net onderstaand bericht: Geachte heer/mevrouw, Ik heb het nagevraagd bij de leverancier, de schimmelcultuur wordt gekweekt op basis van lactose (melk) deze is dus niet 100% veganistisch. De lebstremsel kon hij mij ook niet de garantie geven dat deze 100% vegan is. Dan ga ik bij Cashewbertbestellen!

Johanna op 19-10-2017 - 20:07

Superleuk recept! Omdat ik geen geotrichum in huis heb, zou ik m eerst willen proberen te maken zonder. Ook omdat ik benieuwd ben naar de smaakontwikkeling tijdens het rijpingsproces. Omdat je de geotrichum er optioneel bijgezet hebt in je recept, ga ik er vanuit dat hij zonder deze toevoeging ook zolang (4-5 weken) kan rijpen? Of juist minder lang? Alvast dank!

Martine op 20-10-2017 - 13:35

Hoi Johanna, ik heb het nog niet geprobeerd, maar ik denk dat je de kaas zonder geotrichum ook een aantal weken kunt laten rijpen ja.

O.Terlouw op 13-11-2017 - 10:31

L.s., Kan je dergelijke kazen die jullie hier bespreken hoe je ze maakt ook kopen? En waar in Midden/Noord Nederland? Weinig tijd Vegan, O.Terlouw

Martine op 13-11-2017 - 10:39

Deze exacte kaas is nergens te koop, maar je kunt wel andere soorten vegan schimmelkaas kopen of bestellen bij sommige vegan winkels zoals Veggie4U in Den Haag en misschien ook Vegan Super in Groningen.

Diana op 17-11-2017 - 18:09

Ha Martine, is deze kaas nog gevoelig voor temperatuur in de koelkast ? Wat zou de ideale temperatuur zijn ? Groet, Diana

Martine op 20-11-2017 - 12:11

Hoi Diana, ik weet niet zeker wat de ideale temperatuur zou zij. Ik laat deze kaas rijpen op ongeveer 10 graden C, maar iets kouder dan dat kan denk ik ook wel.

Schrijf een reactie

Vegetus gebruikt cookies om de website te optimaliseren. Lees onze Privacyverklaring voor meer informatie.