Citroen-maanzaad muffins, koolhydraatarm

Een typisch Amerikaanse lekkernij, maar dan zonder melk of eieren en ook nog eens koolhydraatarm! Deze kleine cakejes zijn een fijne snack die goed vult en die je ook makkelijk mee kunt nemen als je ergens heen moet. Als je 15 muffins maakt bevatten ze ongeveer 2 gram koolhydraten per stuk (afhankelijk van de exacte voedingswaarde van je ingrediënten).

Deze muffins blijven op kamertemperatuur helaas maar een dag of twee goed (ze raken echt bedorven, niet alleen oudbakken). Als je ze niet zo snel allemaal kunt of wilt opeten, vries ze dan in en ontdooi er een paar als je ze nodig hebt.

Ingrediënten

• 1/2 kop (70 g) tarwegluten
• 1/2 kop (50 g) fijngemalen (blond) lijnzaad
• 1/2 kop (40 g) sojameel
• 1/2 kop (20 g) tarwezemelen
• 1/4 kop (30 g) fijngemalen amandelen
• 2 tot 4 eetlepels maanzaad
• 1 1/2 theelepel bakpoeder
• 1/4 kop (60 ml) neutraal smakende olie (bijvoorbeeld zonnebloemolie, géén olijfolie)
• 1 kop (240 ml) ongezoete sojamelk
• 1/4 kop (60 ml) citroensap
• 1 1/2 theelepel vloeibaar stevia zoetmiddel (zoetkracht kan per soort verschillen, proef dus even)
• 1 eetlepel citroenrasp (van één grote citroen)
• 1 1/2 theelepel vanille extract