Cashew ‘mozzarella’

door onder Bijgerecht
Kenmerken: , , , , , ,
Bereidingstijd: voorbereiding , koken , totaal
Voor: Maakt ongeveer 2 koppen mozzarella
cashew mozzarella, veganistische kaas, zonder melk, plantaardig, gefermenteerd

In het najaar komt er een nieuw boek uit van Miyoko Schinner: Artisan Vegan Cheese. Met dit boek kun je thuis zelf kaas kunt maken van plantaardige ingrediënten zoals noten. Het bijzondere van dit boek is dat je de kazen moet laten rijpen met behulp van melkzuurbacteriën, net zoals dat bij kaas van dierenmelk gebeurt. Daardoor komt zo'n veganistische kaas heel dicht in de buurt van de smaak die je van dierlijke kaas gewend bent.

Miyoko gaf alvast een klein voorproefje van haar boek: een recept voor mozzarella op basis van cashewnoten. In plaats van cashewnoten zou je ook blanke amandelen kunnen gebruiken, dan is de kaas ook geschikt voor mensen met een koolhydraatarm dieet. Deze cashewkaas smaakt niet exact hetzelfde als mozzarella, maar dat neemt niet weg dat het een heel lekkere notenkaas is, die qua smaak zeker niet onderdoet voor kaas van dierenmelk.

Het recept stelt je geduld flink op de proef, want het duurt meerdere dagen voordat het klaar is. Je moet eerst rejuvelac maken (een drank op basis van graan met melkzuurbacteriën) die je daarna gebruikt om de gepureerde noten te laten fermenteren. Laat je niet afschrikken door het lange recept, want je hoeft eigenlijk maar heel kort actief mee bezig te zijn, af en toe een paar minuutjes is genoeg.

Je moet voor dit recept zelf de ingrediënten laten fermenteren. De eerste keer dat je zoiets doet is het waarschijnlijk een beetje spannend en denk je misschien dat je jezelf een voedselvergiftiging zult bezorgen, maar eigenlijk valt het reuze mee. Zolang het fermentatieproduct een lekker frisse gist-achtige geur heeft en niet vies smaakt weet je dat je je geen zorgen hoeft te maken.

Ingredienten

1 kop = 240 ml = een flinke koffiemok

Voor de Rejuvelac

  • 1/4 kop hele graankorrels, bijvoorbeeld tarwe, rogge of quinoa
  • 2 koppen (1/2 liter) water

Voor de cashewkaas

Bereiding

De rejuvelac

Week het graan 8 à 12 uur in een afgedekte kan of pot met water. Giet het water af met een zeef en spoel de geweekte graankorrels even onder de stromende kraan. Doe het graan terug in de kan en voeg twee koppen water toe.

Laat het graan in het water 2 tot 5 dagen op kamertemperatuur fermenteren (bij warm weer is de rejuvelac sneller klaar dan wanneer het kouder is). Roer het mengsel iedere 12 uur een keer rustig door. Zorg ervoor dat de kan niet in direct zonlicht staat.

De rejuvelac is goed als er een beetje schuim op het water staat en het een licht zure gistachtige smaak heeft. Giet de rejuvelac nu voorzichtig af in een nieuwe kan en bewaar het in de koelkast. Het graan kun je eventueel nog een tweede keer gebruiken door opnieuw twee koppen water toe te voegen en dit te laten fermenteren.

Je kunt de rejuvelac nu gebruiken in het recept voor cashewkaas. Wat overblijft kun je eventueel opdrinken als je het lekker vindt of enkele weken bewaren in een afgesloten potje in de koelkast en nog voor een ander recept gebruiken.

De cashewkaas

Doe de cashewnoten in een kom en doe er water bij tot ze een paar centimeter onder staan. Laat een paar uur tot een hele nacht weken. De noten worden zachter naarmate je ze langer laat weken, handig als je blender niet zo sterk is.

Giet de noten af en doe ze in de blender of foodprocessor samen met de rejuvelac en het zout. Pureer tot een gladde massa, zonder stukjes erin (als je blender niet zo krachtig is kan dit meerdere minuten duren). Voeg de xanthaangom of johannesbroodpitmeel toe en blend tot dit er goed doorheen gemengd is.

Schep de gepureerde massa in een kom en dek af met een deksel. Laat de cashewkaas minimaal 8 en maximaal 24 uur op kamertemperatuur fermenteren (ook dit gaat sneller bij warm weer). Proef af en toe of het mengsel al de juiste smaak heeft. Let op, als laat je de kaas te kort laat fermenteren dan smaakt hij een beetje saai, maar bij te lang fermenteren kan hij te zuur worden en verliest hij zijn milde mozzarella smaak.

Na het fermenteren kun je eindelijk balletjes mozzarella gaan maken. Doe het agarpoeder samen met het water in een klein pannetje en kook er in vijf minuten een gel van (als je agar vlokken gebruikt moet je ze een kwartier koken). Doe de gel samen met het gefermenteerde kaasmengsel weer in de blender. Voeg nu eventueel ook de kokosolie toe als je een smeltende kaas wilt maken. Blend tot de ingrediënten volledig vermengd zijn. Voeg eventueel nog maximaal een halve theelepel xanthaangom toe om het mengsel wat meer te binden en blend nog even door.

Vul een grote kom met water, ijsblokjes en een theelepel zout. Schep met een grote ijslepel of rubberen spatel mooie balletjes cashewkaas uit de blender en laat ze in het ijswater zakken. De agar in de kaas gaat nu stollen, zodat de balletjes opstijven. Zet de kom met water en al in de koelkast. Op deze manier kun je de mozzarella twee weken bewaren. Je kunt de kaas ook invriezen, dan is hij een paar maanden houdbaar.

42 Reacties

Mindy Friedlander-Schaper op 27-6-2012 - 5:01

Looks interesting- definitely have ti try someday.

Susanne op 12-7-2012 - 11:22

Ik was net op zoek naar een recept om zelf mozerella te maken. Bij toeval kwam ik bij jullie blog terecht en na een keer klikken zag ik opeens dit recept. Lijkt me heerlijk! Mocht ik niet rejuvenac zelf willen maken, waar zou ik dit dan kunnen kopen? Ik ben het tot nu toe nog niet in de toko of biologische winkel tegengekomen.Ik heb wel eens rejuvenator in de taartenwinkel gezien, maar dat is een vloeistof met een hoog alcohol percentage. Dat is denk ik iets anders? In ieder geval bedankt voor het delen van dit recept! Susanne

Martine op 12-7-2012 - 12:03

Hoi Susanne,

Ik heb hier ook nog nooit rejuvelac in de winkel gezien. Je kunt vragen bij een biowinkel of ze het voor je kunnen bestellen, maar ik denk dat het in Nederland moeilijk verkrijgbaar is. Rejuvelac bevat geen alcohol, dus de rejuvenator van de taartenwinkel zal inderdaad iets anders zijn. Zelf rejuvelac maken is gelukkig heel makkelijk, als je je eenmaal over het idee hebt heengezet dat er iets staat te fermenteren op je aanrecht ;-)

Je zou eventueel ook probioticapoeder of een andere bron van lacto-bacteriën kunnen gebruiken als 'startcultuur', maar dan zul je zelf moeten experimenteren met de hoeveelheden die je toevoegt etc.

Veel plezier met kaas-maken!

Berti op 2-8-2012 - 7:05

bedankt voor het posten! als je dit leuk vindt dan heb ik nog een tip voor je, voor geval je die nog niet kent : www.therawchef.com heeft ook een raw cheese boek. ik heb het en is een dikke aanrader, zelfde principes als boven trouwens...rejuvelac, cashews etc maar nog veel meer....kijk maar eens!

Martine op 2-8-2012 - 7:42

Oh leuk zeg, dankjewel voor de tip! Als het goed is komt het boek van Miyoko Schinner nu echt binnenkort uit, dus dan barst het kaasfestijn hier in huis met volle kracht los.

Gooitske op 5-11-2012 - 14:44

Wat een leuk recept! denk je dat ik brooddrank in plaats van rejuvenac kan gebruiken? brooddrank koop je in de natuurvoedingswinkel en is een fermentatieproces van oa brood en granen. het is ongepasteuriseerd in de fles gekomen dus nog steeds levend. het is oa te koop onder het merk Kanne. denk je dan ik dat kan gebruiken? ik ben benieuwd naar je antwoord, ik wacht af...

Martine op 5-11-2012 - 15:07

Wat een goed idee om brooddrank te gebruiken in plaats van rejuvelac. Het zijn beide drankjes waarbij granen worden gefermenteerd met melkzuurbacteriën, dus ik denk dat het wel zal kunnen. De smaak zal misschien ietsje anders zijn dan wanneer je rejuvelac gebruikt, maar ik vermoed dat het wel zal lukken om een lekkere 'kaas' te maken. Als je het probeert hoor ik graag wat je ervaringen zijn!

chris verryckt op 1-5-2013 - 12:30

Ik heb dit recept gemaakt. Alles verloopt prima tot ik agar gebruik . MIjn kaas stolt niet, het blijft even zacht . Hoeveel is een 23 tas water . Ik werk liever met gewichtsmaten en inhoudsmaten , want tassen kunnen heel erg verschillen .Kan het ook met gelatine dat ken ik beter.Rejuvelac maken gaat prima. Ik hoop dat het toch nog zal lukken! weten jullie een oplossing. groetjes Chris

Martine op 1-5-2013 - 13:51

Hoi Chris,

Leuk dat je dit recept hebt geprobeerd! Wel jammer dat het niet helemaal gelukt is. Hopelijk was het kaasmengsel nog wel lekker, ondanks dat het niet wilde stollen.

Ik krijg ook bij andere recepten reacties van mensen die tegen problemen aanlopen als ze agar gebruiken. Bij mij gaat het eigenlijk altijd goed, dus kan niet zo makkelijk bedenken waardoor dit komt. Misschien helpt het als je eerst wat simpele agar receptjes maakt, bijvoorbeeld een jelly met fruitsap, om er een beetje gevoel voor te krijgen? Er zijn op YouTube ook veel (Engelstalige) instructiefilmpjes te vinden over werken met agar.

Ik gebruik zelf nooit gelatine, omdat dit van slachtafval gemaakt wordt (agar is gemaakt van zeewier, en dus vegan). Ik sluit niet uit dat je dit recept met gelatine zou kunnen maken, maar ik heb geen idee hoeveel je dan zou moeten gebruiken. Als ik het me goed herinner is de bereidingswijze van gelatine ook anders dan die van agar. Als ik jou was zou ik gewoon nog wat meer oefenen met agar en desnoods een ander merk proberen. Succes!

chris verryckt op 9-6-2013 - 15:25

Hoi martine Bedankt voor je reactie. Het kaas mengsel was heel lekker. Ik had agar vlokken van Lima gebruikt ,maar als je dat 15 min laat koken heb je bijna niets over. Op de verpakking staat geen gebruiksaanwijzing op vermeld .Spijtig ken ik geen engels .In de natuur winkel weten ze ook niet hoe het moet. Met fruitsap lukt het wel , maar dan heb je grote hoeveelheid vloeistof .Ik ga het toch nogeens proberen .groetjes Chris

Martine op 10-6-2013 - 9:38

Als het mengsel in 15 minuten te veel inkookt, kun je het verdampte water aanvullen door en wat nieuw (warm) water bij te doen. Een deksel op de pan houden als je niet roert helpt ook. Weet je trouwens zeker dat je vlokken hebt? Ik heb ook wel eens agar van Lima gehad, en dat is poeder, geen vlokken... Hopelijk lukt het alsnog om de mozzarella te maken!

willeke op 18-9-2013 - 21:14

Na mijn goede ervaringen met de cashewspread wordt dit mijn volgende experiment.. ik ben benieuwd en laat weten of het gelukt is.. de eerste stap (rejuvelac) is nu klaar voor gebruik.

Martine op 19-9-2013 - 7:52

Wow, goed bezig! Ik moet je wel waarschuwen dat je voor deze mozzarella eigenlijk een krachtige blender nodig hebt, anders is het lastig om in het laatste stadium de agar goed met het cashew mengsel te mengen en dan zitten er klontjes in je kaas en stolt hij minder goed. Het recept voor 'brie' met rejuvelac maakt geen gebruik van agar en is dus wat makkelijker. Je kunt er ook voor kiezen om de laatste bewerkingsstap van de mozzarella over te slaan en de kaas gewoon als smeerkaas of saus te gebruiken. Succes!

Willeke op 19-9-2013 - 9:34

Ja! :-) Ik denk dat het wel inderdaad een beter optie is om voor de brie te gaan..ik gebruik namelijk gewoon een staafmixer molentje.. Ik heb wel een blender maar die vind ik niet zo fijn in gebruik..

Martine op 19-9-2013 - 10:23

Die brie is één van onze lievelingsrecepten, dus ik ben benieuwd wat je ervan vindt!

Willeke op 19-9-2013 - 22:31

Ik had de cashews al geweekt dus die heb ik nu gebruik voor de Brie en de chevre van de kaasworkshop. Ik ben echt heel benieuwd! Alleen de geur van de rejuvelac is wel even wennen..

Martine op 20-9-2013 - 5:49

Ja klopt, rejuvelac heeft echt een apart geurtje, dat vind ik ook. Ik ben benieuwd wat je van de kaasjes vindt!

muriel op 26-9-2013 - 10:38

Ter vervanging van Agar kun je Kuzu gebruiken (te koop bij de bio winkel). Dit werkt erg gemakkelijk- oplossen in koud water, aan de kook brengen, wachten tot het transparant word en voilà, binnen enkele minuten klaar. Kuzu is heilzaam voor je spijsverteringskanaal, neutraal van smaak en bind geweldig. Let er op dat de meeste ongeroosterde cashewnoten beslist niet rauw zijn! De schil van cashewnoten is zó hard dat het een bijzonder kostbaar proces is om ze beneden de 40 graden te pellen. Dan betaal je ongeveer het dubbele bedrag per ons. Bovendien verkopen de meeste biowinkels geen rauwe cashews.

Martine op 26-9-2013 - 16:17

Ik heb nog nooit met kuzu gewerkt, maar ik wil het zeker een keertje proberen. Dankjewel voor de tip! De meeste blanke cashewnoten zijn inderdaad niet rauw. Daarom zet ik in plaats van rauw ook altijd 'ongeroosterd' in het recept. Ik dacht trouwens dat het niet zozeer met de hardheid van de schil te maken had, als met het bijtende zuur dat in de schil zit en dat normaal gesproken door verhitting geneutraliseerd wordt. Je kunt in dit recept natuurlijk ook echte rauwe cashewnoten gebruiken, maar die zijn veel duurder, omdat het dus moeilijker is om ze rauw te oogsten.

muriel op 26-9-2013 - 10:54

Overigens zijn de meeste ongeroosterde macadamianoten (mits uit de bio winkel -meestal zakjes van Terrasana, maar ook de 'bulk' noten van IDOrganics of die van De Nieuwe Band ) wèl 100% rauw! :-)

Taira op 12-2-2014 - 16:44

ik heb gelezen dat je ook probiotica kan gebruiken voor het fermeteren van noten en dan krijg je yougurt en waarschijnlijk ook de notenkaas. Maar volgens mij moet je een speciale probiotica gebuiken die proteinen splitst in aminozuren. Weten jullie iets hier van? asl wel waar kan ik zo probiotica kopen? groetjes, Taira

Martine op 12-2-2014 - 21:00

Hoi Taira, je kunt zeker gepureerde noten fermenteren met probiotica. Dat doe ik in dit recept eigenlijk ook, maar dan met zelfgekweekte probiotica uit de rejuvelac in plaats van probiotica uit de winkel. In plaats van rejuvelac heb ik ook wel eens een paar eetlepels sojayoghurt gebruikt. Ik denk dat vrijwel iedere vorm van melkzuurbacterie-cultuur wel zal werken. Als je actieve bifidus en/of acidophilus probiotica koopt zal het daar ook wel mee lukken. Ik weet alleen niet hoeveel je daarvan dan zou moeten gebruiken. Let op dat probiotica supplementen op melk kunnen zijn gekweekt en dan niet vegan zijn. Het is denk ik ook veel goedkoper om het met rejuvelac of sojayoghurt te doen. Succes!

Enno op 17-8-2014 - 18:59

Mislukt! De mozzarella stolde bij mij niet; een zachte smeerkaas in water bleef over. Er ging iets mis met de agar. Misschien heb ik de agar wat korter gekookt dan in het recept staat. Agar had ik nog nooit gebruikt, ik moet nodig wat oefeningen daarmee doen. Wat ook niet goed ging, terwijl me dat wel goed ging bij brie en boursin maken, is het fermenteren van de cashewnoten. Maakt het voor het recept uit als ik de xanthaangom pas toevoeg na het fermenteren?

Martine op 17-8-2014 - 20:51

Oh jammer dat het niet gelukt is Enno. Het stollen van de mozzarella in dit recept is inderdaad een lastige stap. Het kan zowel aan het niet goed genoeg koken van de agar liggen, als aan onvoldoende kracht van je blender om de gekookte agar met de kaas te mengen. Wat het fermenteren betreft, ik weet niet zeker of het uitmaakt wanneer je de xanthaangom erbij doet, maar voor de zekerheid doe ik het altijd na het fermenteren.

Elizabeth op 27-9-2014 - 23:32

Is there a way to translate this to English?

Martine op 28-9-2014 - 7:16

Hi Elizabeth, the original recipe for this mozzarella is in English. You can find it in the book Artisan Vegan Cheese by Miyoko Schinner. Miyoko also has two versions of it on her website and http://www.artisanveganlife.com/a-better-buffalo-mozzarella/ and http://www.artisanveganlife.com/the-perfect-summer-starter/

marieke griffioen op 12-10-2014 - 8:07

Hoihoi, als je vegan bent vanuit vrijheid en gelijkwaardigheid voor dieren (zoals ik) dan zijn notenkaasjes een goed alternatief voor zuivel. Overigens heb ik er geen behoefte (meer) aan, alhoewel ik het wel eens gemaakt heb (via de raw chef) van paranoten en vegan probiotica. Bioflor Plus van Ortholon, te koop bij vitamin store, losse poeder dus wel even experimenteren met hoeveelheid. Veel vegan kaasrecepten bevatten echter soya, en het feit is dat de productie van soya ten koste gaat van regenwouden (ontbossing voor soyalandbouw), het huis van primaten, urangutans en heel veel wilde dieren. Soya is in die zin een dieronvriendelijk alternatief voor melk (en vlees).

Martine op 12-10-2014 - 9:01

Hoi Marieke,

Je kunt inderdaad ook notenkaas maken met probiotica uit een potje, maar het is goedkoper om zelfgekweekte probiotica uit rejuvelac te gebruiken.

Wat de soja betreft, 90 tot 95% van alle op deze wereld verbouwde soja wordt gebruikt voor diervoeder. Er is vijf tot tien kilo soja (en andere deels in de tropen verbouwde gewassen) nodig voor één kilo vlees. Ook melkkoeien en legkippen krijgen soja. Als alle mensen soja zouden eten in plaats van vlees en andere dierlijke producten, zou de productie van soja dus drastisch kunnen worden verminderd. Als soja-etende veganist doe je het dus als een stuk beter dan de gemiddelde vleeseter. Bovendien gebruiken de meeste vegans (inclusief wijzelf) behalve soja ook heel veel lokaal verbouwde eiwitbronnen zoals bonen, tarwe en lupine.

valerie – voorgrond op 9-10-2015 - 9:03

Hallo Martine, ik heb je receptje ook net gemaakt. Gisteren de bolletjes gemaakt, maar lukte niet zo goed om die zo mooi rond te krijgen zoals op jouw foto... Heb je daar een trucje voor? Deze middag proef ik het eerste balletje! Ik ben benieuwd! Maar de eerste indruk bij mij was ook dat het niet echt hard genoeg is. het bolletje blijft nog heel mals en broos... Volgende keer mss wat meer agar bij doen? groetjes!

Martine op 17-10-2015 - 8:14

Hoi Valerie, sorry voor het late antwoord, het is een hele drukke week geweest hier. Dit recept blijft inderdaad wat zachter dan mozzarella van koemelk, maar de balletjes zouden niet echt broos moeten zijn. Iets meer agar kan inderdaad helpen, en de cashews extra goed fijn pureren ook. Succes!

Ryanne op 7-1-2016 - 15:07

Dag Martine, Ik ben sinds 12 jaar vegetariër. De laatste tijd ben ik me steeds meer gaan bezig houden met plantaardige vervangers voor allerlei zuivelproducten. Zo heb ik laatst het cashewkaasje van je website geprobeerd. Dit vond ik qua smaak erg goed, maar ik vond de structuur van de kokosolie niet lekker. Daarom zou ik nu graag deze mozzarella willen proberen, zonder kokosolie. Bij het cashewkaasje heb ik sojayoghurt gebruikt als starter voor de fermentatie, maar nu vroeg ik me af of jij enig idee hebt of ik wellicht deze haveryoghurt (http://www.plantaardigheidjes.nl/2014/09/haver-yoghurt.html) zou kunnen gebruiken?

Martine op 7-1-2016 - 16:29

Hoi Ryanne, ik denk dat het prima kan met de haveryoghurt. Die bevat waarschijnlijk wel andere soorten melkzuurbacteriën dan de sojayoghurt, dus je krijgt een iets andere smaak, maar het zal vast wel lekker zijn. Deze mozzarella kun je inderdaad heel goed zonder kokosolie maken. Die laat ik zelf tegenwoordig eigenlijk altijd weg in dit recept.

Ryanne op 7-1-2016 - 19:20

Dag Martine, Dankje voor de snelle reactie! Dan ga ik dat zeker een keer proberen. Om nu elke keer als ik een kaasje wil maken een hele beker yoghurt te kopen vind ik niet handig, maar een bekertje haveryoghurt is zo gemaakt (24u in mijn yoghurtmaker was meer dan genoeg). Ik kijk er nu al naar uit (evenals heel veel andere recepten op deze site)! Groetjes, Ryanne

Hilde op 19-3-2016 - 11:24

Hallo Martine, Er staat bij je recept dat het glutenvrij is, maar dat klopt niet: je gebruikt granen (en dus gluten) voor de rejuvelac. Zelfs als er veel verdwijnt met fermenteren weet je nooit of alle gluten er uit zijn. Voor mensen met een glutenintolerantie / coeliakie die nog niet zo goed weten wat ze wel en niet mogen eten is dit gevaarlijk! Het lijkt me een goed idee als je het "label" glutenvrij verwijdert.

Martine op 19-3-2016 - 12:40

Hoi Hilde, ik ga ervan uit dat mensen die dit recept glutenvrij willen maken ervoor kiezen om quinoa te gebruiken voor de rejuvelac. Quinoa is een glutenvrij pseudograan.

Alexandra op 27-6-2016 - 22:02

Kan ik de cashew vervangen door macadamia noten ?

Martine op 27-6-2016 - 23:01

Hoi Alexandra, ik denk dat dat wel moet kunnen ja!

Petra b op 31-7-2016 - 12:01

hoi ik had een vraag hoeveel is 2/3 kop water? hoe veel in ml ? ben namelijk niet goed in rekenen gr petra

Martine op 31-7-2016 - 19:41

Hoi Petra, 2/3 kop is 160 ml.

Petra op 31-7-2016 - 20:13

djw ben nu mee bezig ben benieuwd hoe morgen uit komt te zien:-) ps dat andere kaasje van rijste bloemm was goed gelukt en zelfde dag op hahahahah

Petra op 1-8-2016 - 11:08

ik heb een trucje voor de mozzarella mooi rond te krijgen gebruik vershoudfolie doe een flinke eetlepel erin en vouw de zijkanten naarbinnen zodat je geen opening krijgt en draai in het rond dat de zijkanten als een touwtje zit dan dicht knopen zo heb je een mooi ronde balletje gr petra

Martine op 1-8-2016 - 12:58

Goeie tip Petra! Dankjewel.

Schrijf een reactie

Vegetus gebruikt cookies om de website te optimaliseren. Lees onze Privacyverklaring voor meer informatie.