Cashew ‘mozzarella’

In het najaar komt er een nieuw boek uit van Miyoko Schinner: Artisan Vegan Cheese. Met dit boek kun je thuis zelf kaas kunt maken van plantaardige ingrediënten zoals noten. Het bijzondere van dit boek is dat je de kazen moet laten rijpen met behulp van melkzuurbacteriën, net zoals dat bij kaas van dierenmelk gebeurt. Daardoor komt zo'n veganistische kaas heel dicht in de buurt van de smaak die je van dierlijke kaas gewend bent.

Miyoko gaf alvast een klein voorproefje van haar boek: een recept voor mozzarella op basis van cashewnoten. In plaats van cashewnoten zou je ook blanke amandelen kunnen gebruiken, dan is de kaas ook geschikt voor mensen met een koolhydraatarm dieet. Deze cashewkaas smaakt niet exact hetzelfde als mozzarella, maar dat neemt niet weg dat het een heel lekkere notenkaas is, die qua smaak zeker niet onderdoet voor kaas van dierenmelk.

Het recept stelt je geduld flink op de proef, want het duurt meerdere dagen voordat het klaar is. Je moet eerst rejuvelac maken (een drank op basis van graan met melkzuurbacteriën) die je daarna gebruikt om de gepureerde noten te laten fermenteren. Laat je niet afschrikken door het lange recept, want je hoeft eigenlijk maar heel kort actief mee bezig te zijn, af en toe een paar minuutjes is genoeg.

Je moet voor dit recept zelf de ingrediënten laten fermenteren. De eerste keer dat je zoiets doet is het waarschijnlijk een beetje spannend en denk je misschien dat je jezelf een voedselvergiftiging zult bezorgen, maar eigenlijk valt het reuze mee. Zolang het fermentatieproduct een lekker frisse gist-achtige geur heeft en niet vies smaakt weet je dat je je geen zorgen hoeft te maken.

Ingredienten

1 kop = 240 ml = een flinke koffiemok

Voor de Rejuvelac

• 1/4 kop hele graankorrels, bijvoorbeeld tarwe, rogge of quinoa
• 2 koppen (1/2 liter) water

Voor de cashewkaas

• 2 koppen ongeroosterde cashewnoten
• 1/2 kop rejuvelac (zelfgemaakt, of eventueel kant en klaar gekocht)
• 1/2 theelepel zout
• 1/2 tot 3/4 theelepel xanthaangom (of 1 theelepel johannesbroodpitmeel)
• 4 eetlepels geurloze kokosolie of vloeibare olie (optioneel, alleen nodig als je de kaas later wilt laten smelten)
• 2 theelepels agar poeder (of 2 eetlepels agar vlokken)
• 2/3 kop water
• een grote kom met ijskoud water en een theelepel zout

Bereiding

De rejuvelac

Week het graan 8 à 12 uur in een afgedekte kan of pot met water. Giet het water af met een zeef en spoel de geweekte graankorrels even onder de stromende kraan. Doe het graan terug in de kan en voeg twee koppen water toe.

Laat het graan in het water 2 tot 5 dagen op kamertemperatuur fermenteren (bij warm weer is de rejuvelac sneller klaar dan wanneer het kouder is). Roer het mengsel iedere 12 uur een keer rustig door. Zorg ervoor dat de kan niet in direct zonlicht staat.

De rejuvelac is goed als er een beetje schuim op het water staat en het een licht zure gistachtige smaak heeft. Giet de rejuvelac nu voorzichtig af in een nieuwe kan en bewaar het in de koelkast. Het graan kun je eventueel nog een tweede keer gebruiken door opnieuw twee koppen water toe te voegen en dit te laten fermenteren.

Je kunt de rejuvelac nu gebruiken in het recept voor cashewkaas. Wat overblijft kun je eventueel opdrinken als je het lekker vindt of enkele weken bewaren in een afgesloten potje in de koelkast en nog voor een ander recept gebruiken.

De cashewkaas

Doe de cashewnoten in een kom en doe er water bij tot ze een paar centimeter onder staan. Laat een paar uur tot een hele nacht weken. De noten worden zachter naarmate je ze langer laat weken, handig als je blender niet zo sterk is.

Giet de noten af en doe ze in de blender of foodprocessor samen met de rejuvelac en het zout. Pureer tot een gladde massa, zonder stukjes erin (als je blender niet zo krachtig is kan dit meerdere minuten duren). Voeg de xanthaangom of johannesbroodpitmeel toe en blend tot dit er goed doorheen gemengd is.

Schep de gepureerde massa in een kom en dek af met een deksel. Laat de cashewkaas minimaal 8 en maximaal 24 uur op kamertemperatuur fermenteren (ook dit gaat sneller bij warm weer). Proef af en toe of het mengsel al de juiste smaak heeft. Let op, als laat je de kaas te kort laat fermenteren dan smaakt hij een beetje saai, maar bij te lang fermenteren kan hij te zuur worden en verliest hij zijn milde mozzarella smaak.

Na het fermenteren kun je eindelijk balletjes mozzarella gaan maken. Doe het agarpoeder samen met het water in een klein pannetje en kook er in vijf minuten een gel van (als je agar vlokken gebruikt moet je ze een kwartier koken). Doe de gel samen met het gefermenteerde kaasmengsel weer in de blender. Voeg nu eventueel ook de kokosolie toe als je een smeltende kaas wilt maken. Blend tot de ingrediënten volledig vermengd zijn. Voeg eventueel nog maximaal een halve theelepel xanthaangom toe om het mengsel wat meer te binden en blend nog even door.

Vul een grote kom met water, ijsblokjes en een theelepel zout. Schep met een grote ijslepel of rubberen spatel mooie balletjes cashewkaas uit de blender en laat ze in het ijswater zakken. De agar in de kaas gaat nu stollen, zodat de balletjes opstijven. Zet de kom met water en al in de koelkast. Op deze manier kun je de mozzarella twee weken bewaren. Je kunt de kaas ook invriezen, dan is hij een paar maanden houdbaar.