Vegan kimchi (de makkelijke versie)

15 November 2021 onder Bijgerecht, Sauzen en spreads
Kenmerken: , , , ,
Bereidingstijd: voorbereiding 30 minuten, koken 0 minuten, totaal 30 minuten
Voor: 1 kilo
zelfgemaakte kimchi recept, vegan

Kant-en-klare kimchi kan best wel prijzig zijn, en bovendien zit er vaak vissaus in. Genoeg redenen om deze Koreaanse smaakbom lekker zelf te maken! Gelukkig is dat helemaal niet moeilijk, zeker met mijn vereenvoudigde (maar nog steeds super lekkere) recept.

Kimchi is een Koreaanse gefermenteerde pickle. Er zijn allerlei varianten van, met o.a. radijs en komkommer. De meeste zijn een beetje pittig door de rode chili, maar er is ook milde 'witte' kimchi van kool en Aziatische peer, zonder peper. De meest bekende kimchi waarvoor ik hier een recept deel, is gemaakt van Chinese kool met wortel, lente-uitjes, gember en chili (baechu kimchi).

Misschien zie je er nog een beetje tegenop om zelf kimchi te maken, maar het is niet veel meer dan groente in stukken snijden, mengen met zout en kruiden, in potten stoppen en een paar dagen laten staan. Alles bij elkaar heb je er ongeveer een half uur actief werk aan. Moet lukken toch? Het zout en het feit dat de groente ondergedompeld zijn in hun eigen vocht, zorgt ervoor dat goede melkzuurbacteriën hun werk kunnen doen en slechte bacteriën en schimmels geen kans krijgen. Als je de smaak van het fermenteren te pakken hebt, probeer dan ook eens mijn zuurkool en Turkse pickles.

Voor de meeste kimchi recepten heb je speciale ingrediënten nodig, maar ik houd het graag bij spullen die je gewoon bij de supermarkt om de hoek kunt kopen. Als je een goede toko in de buurt hebt, haal dan eens gochugaru (Koreaanse gemalen chili), maar met een mix van gewone chilivlokken en paprikapoeder lukt het ook prima. Chilivlokken zijn meestal pittiger van smaak dan gochugaru, dus vandaar dat ik een kleinere hoeveelheid gebruik dan je meestal in kimchirecepten ziet.

Ingrediënten

  • 1 Chinese kool (+/- 1 kg)
  • 2 winterwortels
  • 1 bosje lente-uitjes (of 1 prei)
  • 30 g zout (ongeveer 2,5% van het gewicht v/d groente)
  • 2 eetlepels sojasaus (of vegan vissaus)
  • 1-2 eetlepels chilivlokken (of Koreaanse gochugaru)
  • 1 theelepel paprikapoeder
  • 1/2 theelepel gerookte paprikapoeder (optioneel, laat dit weg als je gochugaru gebruikt)
  • 6 tenen knoflook, fijngehakt
  • 1 eetlepel geraspte gember (of gemberpoeder)
  • 1 grote pot van 2 liter of 2-3 kleinere potten van 600-700 ml

Snijd de Chinese kool in de lengte in vieren, verwijder de harde kern en hak de bladeren in stukken van ongeveer 3X3 cm. Snijd de wortelen in dunne schijfjes en de lente-uitjes in ringen. Doe de groente in een grote kom en meng ze met het zout. Laat een half uurtje staan, zodat de groentes een beetje slinken en vocht beginnen los te laten.

Doe nu ook de smaakmakers (sojasaus t/m gember) erbij en schep de kimchi goed om, zodat alles mooi gemengd is. Vul de pot(ten) laagje voor laagje met de kimchi. Druk iedere laag goed aan met een stamper of stevige lepel. Er moet zo min mogelijk lucht tussen zitten. Als het moeilijk gaat, laat de kimchi dan nog wat langer staan, of masseer het met je handen, zodat de groente zachter wordt. Laat bovenin de potten minimaal 2 cm ruimte.

Als alle groente in de potten zit, druk je ze nog wat verder aan, zodat de vrijgekomen vloeistof boven de groente komt te staan. Eventueel kun je het sap aanvullen met een scheut water. Voor een veilige fermentatie is het belangrijk dat de groente helemaal onder staat. Dek de potten af met een losse deksel. Er moet zo min mogelijk zuurstof bij kunnen, maar het koolzuurgas dat vrijkomt bij de fermentatie moet wel kunnen ontsnappen.

Zet de potten weg op kamertemperatuur en laat ze 3-7 dagen fermenteren. Er komen bubbeltjes in, en de smaak wordt langzaam zuurder, net als bij zuurkool. Duw de kimchi af en toe even naar beneden met een lepel, of leg er een (schone) steen of ander gewicht bovenop, zodat de groente goed onder water blijft. Er kan een witte waas ontstaan op het water bovenin de pot. Dat is gist, niet gevaarlijk, maar ook niet lekker van smaak. Schep het eraf en voeg eventueel wat extra zout toe.

Als de kimchi voor jou zuur genoeg smaakt, verplaats je de pot naar de koelkast, waar de fermentatie heel langzaam verder gaat. Kimchi blijft zo zeker 3 maanden goed. Ik heb pas nog kimchi van ruim een jaar oud gebruikt, die achterin de koelkast was blijven staan. Eet de kimchi als bijgerecht, of gebruik het als smaakmaker in roerbakschotels en soepen.

Een Engelse vertaling van dit recept vindt je hier.

Schrijf een reactie