Turkse gefermenteerde zuurwaren (tursu)

1 September 2021 onder Bijgerecht
Kenmerken: , , , ,
Bereidingstijd: voorbereiding 30 minuten, koken 0 minuten, totaal 30 minuten
Voor: 1 kilo
Turkse pickles tursu

Twee jaar geleden kregen we van de Turkse buurvrouw van mijn schoonmoeder een grote pot vol gefermenteerde pickles (tursu). Ze kweekt de groente zelf op haar balkonnetje en maakt ze op traditionele wijze in. David en ik vonden dit zo lekker, dat ik het inmiddels zelf ook regelmatig tursu maak. Het is gelukkig helemaal niet moeilijk, al zijn mijn moestuinskills nog niet zo goed dat ik ook de groente zelf kweek.

Je kunt allerlei groentes gebruiken. Traditioneel horen er onder andere augurken, (groene) tomaten, groene en rode lange paprika, wortel, bloemkool en witte kool in. Snijbonen vind ik ook erg lekker. Augurken zijn in Nederland wat moeilijk vers verkrijgbaar, maar aan het eind van de zomer kun je ze met een beetje geluk vinden bij sommige Poolse en Turkse winkeltjes. Of vraag erom bij je lokale groenteboer.

Je laat de groente een aantal dagen in gezouten water op kamertemperatuur fermenteren, zodat ze een lekker zure smaak krijgen. Het zout zorgt ervoor dat ze niet bederven (zie mijn zuurkoolrecept voor meer uitleg). Specifiek voor tursu is, dat er ook een flinke scheut azijn bij gaat. Dit draagt bij aan de lekkere smaak en helpt de groente mooi stevig houden.

Ingrediënten

  • 1 kilo stevige groente naar keus (augurken, groene tomaten, snijbonen, Turkse paprika, hete peper, wortel, bloemkool, witte kool)
  • 5 tenen knoflook, gehalveerd
  • 500 ml water
  • 30-45 g zout
  • 100 ml witte azijn
  • 1 grote pot van 2-3 liter of 3-4 kleinere potten

Bereiding

Was de groente en snijd ze in grote stukken. Augurken kun je het beste heel laten. Stapel de groente zorgvuldig in je pot(ten), zodat er zo min mogelijk loze ruimte tussen zit. Stop ook de gehalveerde knoflookteentjes ertussen. Druk alles stevig aan, maar let op dat de groente wel heel blijven.

Meng het water met het zout en de azijn en giet dit over de groente tot ze helemaal onder staan. Voeg eventueel nog iets meer gezouten water toe als de groente nog boven het water uitkomen. Dek de pot af met een losse deksel of doek en zet weg op kamertemperatuur.

Laat de groente nu 3-7 dagen fermenteren. Het water zal gaan bubbelen en de groente krijgen een zurige smaak. Als de smaak van de groente naar je zin is, verplaats je de pot met groente naar de koelkast. Laat ze hier bij voorkeur nog een weekje staan, zodat de smaken zich verder kunnen ontwikkelen. De groente zijn nu ongeveer 3 maanden houdbaar in de koelkast.

2 Reacties

Maria op 2-9-2021 - 17:47
Klinkt en ziet er hetzelfde uit als de Iraanse variant, ‘torshi’. Het is in ieder geval super lekker (als m’n Iraanse vrienden weer met een zelfgemaakte pot langskomen), dank voor het recept!
Martine op 16-9-2021 - 6:51
Leuk Maria, fijn zulke vrienden :)

Schrijf een reactie