Ratatouille salade uit de oven met tempeh en pestorijst

De zomer is nu echt voorbij, maar ik ben er nog niet aan toe om 100% over te stappen op wintergroente. De komende maanden kunnen we nog meer dan genoeg pompoen, koolraap en knolselderij eten, dus nu wil ik nog even genieten van tomaten, courgettes en paprika's. Deze warme 'salade' die je in de oven klaarmaakt is een fijne overgang naar meer winterse kost.

Dit is een heel handig recept voor als je nog even een klusje wilt doen voor het eten, of als je gasten hebt. Doe alle groente in een schaal en zet ze in de oven, breng de rijst aan de kook en dan kun je wat anders gaan doen (tussendoor een keertje checken of alles nog goed gaat). Een half uur later is het eten klaar.

De tempeh in dit recept wordt niet apart gekruid, wat betekend dat hij een vrij pure smaak heeft. Als je de smaak van tempeh (nog) niet hebt leren waarderen, kun je ook heel goed seitan, vega kipstukjes, lupine stukjes of een andere mild smakende vleesvervanger gebruiken.

Ingredienten

1 kop = 240 ml = een grote koffiemok

Voor de salade

• 2 eetlepels olijfolie
• 1 ui, in smalle repen
• 1 courgette, in halve plakjes
• 1 paprika, in reepjes
• 200 gram tempeh, in kleine stukjes gescheurd
• 3-4 tenen knoflook, gesnipperd
• 2 tomaten, in smalle partjes
• 1/4 theelepel tijm
• 1/4 theelepel basilicum
• 1/4 theelepel zout
• 1/4 theelepel versgemalen peper
• 1/2 eetlepel balsamico azijn (optioneel, voor liefhebbers)

Voor de rijst

• 1/2 kop (zilvervlies) basmatirijst
• 2 theelepels groene pesto
• 3 eetlepels geschaafde amandelen of pijnboompitten (optioneel, maar wel heel lekker)