Vegan voor horeca en catering

Steeds meer horeca-ondernemers en chefs zetten plantaardige gerechten op hun menu. Ook tijdens de coronacrisis zet deze trend stevig door, omdat restaurants en cateraars manieren zoeken om zich te onderscheiden en meer klanten te trekken. Eerder dit jaar verzorgde ik in samenwerking met ProVeg verschillende trainingen voor de keukenteams van facilitair dienstverlener ISS die de catering verzorgen bij adviesbureau Accenture. ISS gebruikt deze voor hen rustige periode om nieuwe inspiratie op te doen en te werken aan lange termijndoelen zoals duurzaamheid. De foto's in dit artikel zijn gemaakt tijdens deze workshops, door Jacqueline van den Heuvel.

Waarom plantaardig?

Waarom is er tegenwoordig zoveel aandacht voor plantaardig eten in de horeca? Hier zijn verschillende redenen voor. Steeds meer mensen eten minder vlees. Volgens het Voedingscentrum is inmiddels 55% van de Nederlanders flexitariër (zij eten minstens 3 dagen in de week geen vlees). Ook in de horeca willen zij plantaardig kunnen eten en verrassende nieuwe smaken ontdekken. Vleesvervangers worden bovendien steeds diverser en lekkerder, wat belangrijk is om klanten over de streep te trekken die niet zo snel een groentegerecht zouden kiezen. De onderstaande grafiek van Google Trends laat zien dan mensen in Nederland veel meer zoeken op vegan dan op andere populaire termen zoals vegetarisch, glutenvrij of paleo.

De achterliggende redenen waarom plantaardig zo populair wordt, zijn duurzaamheid, gezondheid en dierenwelzijn. Onderzoek laat zien dat dierlijke voeding vervangen door plantaardig de grootste milieu-impact heeft, meer dan bijvoorbeeld biologisch, lokaal of verpakkingsvrij eten. Met name rood en bewerkt vlees worden bovendien in verband gebracht met een verhoogd risico op diabetes en bepaalde vormen van kanker, terwijl plantaardige producten zoals groente, fruit, peulvruchten en volkoren granen die risico's juist verlagen. Steeds meer mensen zijn zich daarnaast ook bewust van de misstanden in de dierenindustrie zoeken naar alternatieven. Gecombineerd met het groeiende aanbod van aantrekkelijke plantaardige opties, zorgen deze factoren ervoor dat steeds meer mensen regelmatig kiezen voor een vegan maaltijd.

Inspelen op de vraag naar vegan

Heeft jouw restaurant allang een vegan burger op de kaart, of zijn jullie nog maar net bezig met deze groeimarkt te verkennen? De vegan trend ontwikkelt zich snel en er zijn regelmatig nieuwe populaire producten en gerechten om uit te proberen. Ik zet hier een paar dingen op een rijtje waar je op kunt letten.

Check de menukaart om te kijken welke gerechten er al (bijna) plantaardig zijn. Vegan gerechten bevatten niet alleen geen vlees, maar ook geen dierlijke melk, room, boter, kaas, ei en honing. Groothandels zoals Sligro en Bidfood hebben inmiddels een breed assortiment plantaardige producten voor de horeca, zoals vleesvervangers zonder zuivel en ei, agavesiroop (alternatief voor honing), vegan mayonaise, room en zelfs kaas! Met deze producten kun je heel makkelijk een vegetarische burger, soep of salade omtoveren tot een geheel plantaardige versie, vaak zelfs zonder dat de vaste klanten het verschil merken. Met zulke subtiele aanpassingen trek je echter wel meer vegan en flexitarische klanten.

Wil je een stapje verder gaan, zet dan echte vegan eye-catchers op het menu. Iedereen kent inmiddels wel de gevulde portobello, de bietenburger en het broodje hummus met avocado. Als je je wilt onderscheiden zul je dus een stapje verder moeten gaan. Denk bijvoorbeeld aan vegan fish & chips, een broodje pulled mushrooms, jackfruit hachee, pokébowls met edamame en geroosterde tofu, kokoscurry met vegan kip of kikkererwten, bánh mì met sticky tofu, vegan bitterballen, gado gado met tempeh saté en vegan tosti's (met plantaardige kaas of met een verrassende huisgemaakte vulling).

Vergeet ook het dessert en lekkers bij de koffie niet. Ik heb al vaak na een heerlijk vegan voor- en hoofdgerecht tevreden moeten zijn met fruitsalade als toetje. Dit is met het huidige aanbod in de groothandels echt niet meer nodig. Sorbetijs is een mogelijkheid, maar ook vegan roomijs en gebak zijn inmiddels makkelijk verkrijgbaar. Als de kok graag bakt zijn huisgemaakte vegan brownies, muffins, cake of appelgebak natuurlijk ook fantastisch.

Het 'Vegan-effect'

Vegetariërs en veganisten zijn weliswaar nog in de minderheid, maar in een gezelschap zijn zij wel vaak bepalend voor de restaurantkeuze. Ook al is er maar één vega in de familie of vriendenkring, als ze gezamenlijk uit eten gaan, valt de keuze meestal op een restaurant met goede vega(n) opties. Dat wordt ook wel 'Vega-effect' genoemd en geldt niet alleen voor restaurants, maar ook voor cateraars, bakkerijen en zelfs supermarkten. Plantaardige eters sturen in hoge mate waar er wordt gegeten en waar de inkopen worden gedaan.

Daar komt bij dat vegan gerechten ook geschikt zijn bij lactose intolerantie of allergieën voor kippenei- en koemelkeiwit, en voor mensen die bijvoorbeeld halal of koosjer willen eten. Plantaardige opties zijn een eenvoudige manier om als restaurant aantrekkelijk te zijn voor verschillende typen gasten, die op hun beurt vrienden en familie mee zullen brengen.

Een aantrekkelijk menu

Een 'Veganistische lasagne' zal veel minder besteld worden dan een 'Lasagne met gegrilde groente (v)', ook al is dit exact hetzelfde gerecht. Gasten kiezen eerder voor gerechten met een aantrekkelijke naam waarin de aandacht wordt gevestigd op aspecten zoals smaak (pittig, zoet-zuur), textuur (romig, knapperig), bereidingstechniek (gegrild, uit de oven) en herkomst (Thaïs, Mexicaans). Dat een gerecht vegetarisch of veganistisch is, kun je subtiel aangeven met een symbooltje of letter v achter de naam.

Zet vegan gerechten tussen de andere gerechten op de kaart en maak zeker geen aparte kopje 'vegetarisch' of erger nog, een apart menu. Onderzoek laat zien dat vegetarische opties die op deze manier apart worden gezet ruim 50% minder besteld worden dan wanneer ze gewoon tussen de andere gerechten staan. Waarschijnlijk komt dit omdat de meeste mensen denken dat vegetarische opties 'niet voor hen' bedoeld zijn.

Aan de slag!

Je hebt nu al een flink aantal aanknopingspunten om met jouw bedrijf meer vegan, vega en flexitarische klanten aan te spreken. Wil je hier serieus werk van maken, dan ondersteun ik je graag met een advies op maat en/of training voor de keukenbrigade. Neem contact op om de mogelijkheden te bespreken.