Pasta ‘bolognese’ met linzen en zongedroogde tomaat

Deze pasta aten we tijdens onze low budgetweek. Als je slim inkoopt, kost het ongeveer 2 euro voor 4 porties, dus 50 cent per persoon!

Ondanks de eenvoudige ingrediënten, is dit een verrassend smaakvol gerecht. De ster van de show is de zongedroogde tomaat, die zorgt voor umami, zodat er niet per se vegan kaas bij hoeft voor een hartige smaak. Door de wortels is dit gerecht een goede bron van vitamine A, waar vegans soms wel eens wat weinig van binnenkrijgen.

Als je geen fan bent van wortelen, kun je bijvoorbeeld ook paprika en courgette gebruiken. Je kunt ook sojabrokjes of vegetarisch gehakt nemen in plaats van de linzen. Als je dit glutenvrij wilt maken, gebruik dan glutenvrije pasta.

De pasta staat binnen een half uur op tafel, dus het is nog lekker snel ook! En hij is ook een paar dagen later nog lekker, dus als je in je eentje of met twee personen bent, kun je er prima meerdere dagen van eten.

Ingrediënten

• 250-300 gram volkoren spaghetti (of glutenvrije pasta)
• 2 eetlepels olie
• 2 flinke uien, gesnipperd
• 300 gram winterpeen, in kleine blokjes
• 1 blik (400 gram) tomatenblokjes
• 2 tenen knoflook
• 1 theelepel Italiaanse kruiden (of meng zelf basilicum, oregano en tijm)
• 1/2 theelepel zout
• 1 1/2 kop (1 blik) gekookte bruine linzen
• 8 stukjes zongedroogde tomaat op olie, in stukjes gesneden