Luchtige pannenkoekjes met zuurdesem

door onder Lunch, Ontbijt
Kenmerken: , , , ,
Voor: 1 à 2 personen
Luchtige zuurdesem pannenkoekjes, zonder melk, zonder ei, veganistisch

Ik ben helemaal in de ban van de zuurdesem, een combinatie van wilde gist en melkzuurbacteriën die je kunt gebruiken om deeg te laten rijzen, net zoals met gist die je in de winkel koopt. Alleen is deze gist gratis, want je kunt hem zelf in je eigen keuken kweken met meel en water. Zuurdesem schijnt ook nog eens gezonder te zijn dan gewone gist, omdat de langere fermentatie en de hogere zuurtegraad ervoor zorgen dat de mineralen in het meel beter opneembaar zijn.

Zuurdesem geeft je baksels een wat sterkere smaak dan gewone gist. Daar moet je wel van houden. Als je wel eens zuurdesem brood hebt gegeten weet je wat ik bedoel. Zuurdesembrood hoeft niet per se zo zuur te zijn, dat hangt helemaal af van het recept. Ik houd zelf meer van een wat mildere desemsmaak.

Behalve het traditionele zware donkere desembrood kun je er ook witbrood, pizzabodems, naanbrood en dergelijke mee maken. Ook zijn er allerlei recepten voor pannenkoeken met desem, met name traditionele Afrikaanse pannenkoeken worden vaak met desem gemaakt. Bij een Ethiopische restaurants krijg je bijvoorbeeld injira bij je eten, een plakkerige witte pannenkoek vol gaatjes van de luchtbellen. Hieronder heb ik een receptje voor luchtige Amerikaanse pancakes met desem.

Het is nu lekker warm weer, een goed moment om je eigen zuurdesem starter te maken. De desem houdt van temperaturen tussen de 20 en 30 graden. Ik geef je eenvoudige instructies voor het kweken van een desemstarter. Deze zijn gebaseerd op een artikel van Seitan is my Motor. Zij heeft veel ervaring met zuurdesem en geeft duidelijke foto's van hoe de desem eruit zou moeten zien.

Zuurdesem starter kweken

Dag 1

Neem een grote glazen pot (bijvoorbeeld van geroosterde paprika's of bonen) en maak deze goed schoon. Doe 1/2 kop (of 50 g) bloem/meel en 1/2 kop (of 100 gram) water in de pot en meng goed. Een paar klontjes zijn niet erg. Dek de pot af met een doek of een niet vastgedraaid deksel, hij moet kunnen ademen. Zet de pot weg op een warme plaats (20 tot 30 graden) en laat hem daar 24 uur staan. Roer de starter tussendoor 1 à 2 keer.

Dag 2

Na 24 uur is het tijd om de starter te voeren. Doe 1/4 kop (of 25 gram) meel en 1/4 kop (of 50 gram) water bij de starter in de pot, en meng goed. Dek de pot weer af, zet hem voor 24 uur terug op zijn warme plekje, en roer tussendoor 1 à 2 keer.

Dag 3-5 à 7

Herhaal deze stappen nu iedere dag, voer met 1/4 kop meel en 1/4 kop water, zet afgedekt weg, en roer tussendoor 1 à 2 keer. De starter zal na een dag of twee bubbeltjes gaan vormen, schiften, slijmerig worden en vreemd of zelfs onaangenaam ruiken. Dit is normaal, het duurt even voordat de gistcultuur de juiste samenstelling heeft bereikt. Blijf consequent iedere dag voeren en roeren.

Na 5 à 7 dagen

Na vijf à zeven dagen voeren zul je een verandering opmerken, de starter krijgt een fris zure geur die aan gesneden appels doet denken en hij is niet meer slijmerig. Misschien dat de starter nog wel een beetje schift, maar dat is niet erg, de vloeistof die erop staat kun je er gewoon weer terug door mengen. Je starter is nu klaar voor gebruik.

Onderhoud

Als je de starter regelmatig wilt gebruiken, kun je hem op kamertemperatuur bewaren. Je moet hem dan wel iedere dag voeren, zoals hierboven beschreven staat (als je veel starter wilt hebben kun je ook meer voeren, maar houd de verhoudingen gelijk). Als je de desem even niet nodig hebt, kun je hem in de koelkast bewaren. Je moet hem dan maximaal één keer per week voeren. Haal hiervoor de starter uit de koelkast, laat hem op kamertemperatuur komen, voer hem en laat hem staan tot hij weer lekker bubbelend en levendig is. Gebruik hem dan om mee te bakken, en zet de overgebleven desem terug in de koelkast.

Amerikaanse desem pancakes

Deze super luchtige pannenkoekjes zijn een perfecte oplossing voor als je te veel desem hebt, en die niet weg wilt gooien (want we gooien niet onnodig eten weg, toch?). Ze zijn lekker als ontbijt of lunch, en blijven na het bakken een dag of drie goed in de koelkast, dus je kunt ze ook later opeten.

Met dit recept maak je genoeg pannenkoekjes voor een ontbijtje voor twee personen, of een lunch voor één. De pannenkoekjes hebben een hartige licht-zure smaak. Ik vind ze het lekkerst met poedersuiker of appelstroop, maar je kunt er natuurlijk ook hartig beleg op eten.

Ingredienten

Verwarm een grote koekenpan op middelhoog vuur en meng ondertussen alle ingrediënten kort maar krachtig door elkaar. Laat het beslag even staan tot de pan heet is. De baksoda gaat nu reageren met het zuur in de starter, maakt het beslag extra luchtig, en ietsje minder zuur. Nu niet meer roeren, anders gaat de lucht er weer uit.

Neem een ijslepel of een kleine opscheplepel, en laat mooie ronde kleine plasjes beslag in de pan lopen. Bij mij pasten er vier mini-pannenkoekjes in de pan, net een slag groter dan poffertjes. Bak de pannenkoekjes kort tot ze aan de rand droog beginnen te worden en onderop goudbruin zijn. Draai ze dan voorzichtig om met een spatel en bak ook de andere kant goudbruin. Stapel ze op een warm bord en bak ondertussen de rest.

11 Reacties

Mindy op 23-7-2013 - 4:39

Sounds so cool! I have a jar of rejuvelac on the counter now and I am starting to make vegan cheese tomorrow, so I relate to the letting-things-sit thing. Cool! I'll definitely do this soon!

Martine op 24-7-2013 - 11:09

Nice :-) I can't wait to hear about your cheese-making!

Sara op 24-7-2013 - 11:06

Ik ben echt gek op zuurdesembrood, maar heb het nog nooit zelf durven te maken. Ik vind het een beetje eng. Misschien moet ik me er maar gewoon overzetten en dan meteen deze pannenkoeken proberen te maken :-)

Martine op 24-7-2013 - 11:19

Hihi, het valt mee hoe eng het is hoor. Eigenlijk kan er niet zo veel mis gaan dat echt gevaarlijk is. Zuurdesem heeft zijn eigen ingebouwde conserveringsmiddel in de vorm van melkzuur. Het duurt misschien wel even voor je echt goed brood kunt bakken, ik ben zelf nog een echte beginneling wat dat betreft, maar je kunt wel meteen al lekkere dingetjes maken met de desem, zoals deze pannenkoekjes.

Amunda op 5-11-2013 - 21:45

Ik heb een vraagje. Kun je de starter ook glutenvrij maken, bijvoorbeeld met rijstemeel of boekweit?

Martine op 5-11-2013 - 22:13

Hoi Amunda, Ik heb het nog nooit geprobeerd met glutenvrij meel, maar het zou wel moeten kunnen. Zie bijvoorbeeld dit recept op de site van het voedingscentrum: http://www.voedingscentrum.nl/recepten/recept/glutenvrijzuurdesem.aspx Afhankelijk van wat je ermee wilt maken zul je waarschijnlijk wel moeten experimenteren met combinaties van verschillende soorten meel om de werking van tarwemeel in je baksel na te bootsen. Ik ben benieuwd naar je ervaringen!

Ingrid op 28-1-2014 - 15:55

Hallo Martine, Ik ben gek op zelf pizza's maken. Nu doe ik dat met natte gist en spelt meel of meergranen meel. Hoe zou ik dat met zuurdesem kunnen maken?

Martine op 28-1-2014 - 20:31

Hoi Ingrid, Ik denk dat je mijn recept voor zuurdesem naanbrood wel zou kunnen aanpassen voor pizzabodems: http://vegetus.nl/zuurdesem-naanbrood/

Op de website Voedzo staat ook een recept voor zuurdesem pizza: http://voedzo.nl/recepten/recept-voor-zuurdesem-pizzadeeg-met-starter/

Gerard op 11-8-2015 - 22:23

Bedankt Martine, Net gemaakt, samen met het restje groenten en zalm van gisteren, en wat oude kaas, een lekkere combi, en hoef zo mijn zuurdesem niet weg te gooien. De links erin zijn ook handig, eindelijk een goede reden om naar de toko te gaan, natuurlijk met veel meer thuis gekomen.

Marion op 12-7-2016 - 13:20

Oooh zoo lekker! Ik had een starter staan en met een beetje baksoda, speltmeel, water en een snufje zout, heb ik echt heerlijke luchtige pannenkoekjes gemaakt. Ik wist niet dat pannenkoekjes zonder ei en melk lekker konden zijn :-) Als beleg heb ik schijfjes banaan en dadel toegevoegd. Met een snufje kaneel. Jammie!!!!! Dankjewel

Martine op 12-7-2016 - 14:51

Leuk dat je dit gemaakt hebt en dat het zo goed in de smaak viel Marion! Lijkt me heerlijk met banaan, dadel en kaneel.

Schrijf een reactie

Vegetus gebruikt cookies om de website te optimaliseren. Lees onze Privacyverklaring voor meer informatie.