Maak je eigen zuurdesem starter + recept voor pannenkoekjes

door onder Lunch, Ontbijt
Kenmerken: , , , , ,
Voor: 1 à 2 personen
Luchtige zuurdesem pannenkoekjes, zonder melk, zonder ei, veganistisch

Ik ben helemaal in de ban van de zuurdesem, een combinatie van wilde gist en melkzuurbacteriën die je kunt gebruiken om deeg te laten rijzen, net zoals met gist die je in de winkel koopt. Alleen is deze gist gratis, want je kunt hem zelf in je eigen keuken kweken met meel en water. Zuurdesem schijnt ook nog eens gezonder te zijn dan gewone gist, omdat de langere fermentatie en de hogere zuurtegraad ervoor zorgen dat de mineralen in het meel beter opneembaar zijn.

Zuurdesem geeft je baksels een wat sterkere smaak dan gewone gist. Daar moet je van houden, maar persoonlijk vind ik het heel lekker. Als je wel eens zuurdesembrood hebt gegeten weet je wat ik bedoel. Desembrood hoeft niet per se heel zuur te zijn, dat hangt helemaal af van het recept.

Behalve het traditionele zware donkere desembrood kun je er ook witbrood, pizzabodems, naanbrood en dergelijke mee maken. Ook zijn er allerlei recepten voor pannenkoeken, muffins en crackers met desem. Bij een Ethiopische restaurants krijg je bijvoorbeeld injira bij je eten, een plakkerige witte pannenkoek vol gaatjes van de luchtbellen. Hieronder heb ik een receptje voor luchtige Amerikaanse pancakes met desem.

Het is nu lekker weer, een goed moment om je eigen zuurdesem starter te maken. De desem houdt van temperaturen tussen de 20 en 30 graden. Ik geef je eenvoudige instructies voor het kweken van een desemstarter. Kijk ook even naar dit handige filmpje van Pro Home Cooks, om een idee te krijgen hoe de starter eruit hoort te zien.

Zuurdesem starter kweken

Dag 1

Neem een grote glazen pot (bijvoorbeeld van geroosterde paprika's of bonen) en maak deze goed schoon. Doe 50 gram bloem of meel en 50 gram water in de pot en meng goed. Een paar klontjes zijn niet erg. Dek de pot af met een doek of een niet vastgedraaid deksel, hij moet kunnen ademen. Zet de pot weg op een warme plaats (20 tot 30 graden) en laat hem daar 24 uur staan.

Dag 2

Na 24 uur is het tijd om de starter te voeren. Doe voeg weer 50 gram meel en 50 gram water bij de starter in de pot, en meng goed. Dek de pot weer af, zet hem voor 24 uur terug op zijn warme plekje, en roer tussendoor 1 à 2 keer.

Dag 3-5 à 7

Je potje wordt iedere dag voller, dus vanaf nu moet je steeds de helft van de starter 'weggooien' voor je gaat voeren. Het deel dat je uit de pot haalt kun je echter prima verwerken in pannenkoeken, muffins, crackers etc. Als je starter straks klaar is kun je dit deel ook gebruiken om brood te laten rijzen.

Herhaal deze stappen vanaf nu iedere dag. Haal de helft van de zuurdesem (100 gram) uit de pot en vul dit aan met 50 gram meel en 50 gram water. De starter zal nu steeds meer bubbeltjes gaan vormen en misschien ook wat schiften en vreemd gaan ruiken. Dit is normaal, het duurt even voordat de gistcultuur de juiste samenstelling heeft bereikt. Blijf consequent iedere dag een deel weggooien, voeren en roeren.

Na 5 à 7 dagen

Na vijf à zeven dagen voeren zul je een verandering opmerken, de starter krijgt een fris zure geur en hij bubbelt actief. Misschien dat de starter nog wel een beetje schift, maar dat is niet erg, de vloeistof die erop staat kun je er gewoon weer terug door mengen. Je starter is nu klaar voor gebruik.

Onderhoud

Als je de starter regelmatig wilt gebruiken, kun je hem op kamertemperatuur bewaren. Je moet hem dan wel iedere dag voeren, zoals hierboven beschreven staat (als je veel starter wilt hebben kun je ook meer voeren, maar houd de verhoudingen gelijk). Als je de desem even niet nodig hebt, kun je hem in de koelkast bewaren. Je moet hem dan één keer per week voeren. Haal hiervoor de starter uit de koelkast, laat hem op kamertemperatuur komen, voer hem en laat hem staan tot hij weer lekker bubbelend en levendig is. Gebruik hem dan om mee te bakken, en zet de overgebleven desem terug in de koelkast.

Amerikaanse desem pancakes

Deze super luchtige pannenkoekjes zijn een perfecte oplossing voor als je te veel desem hebt, en die niet weg wilt gooien (want we gooien niet onnodig eten weg, toch?). Ze zijn lekker als ontbijt of lunch, en blijven na het bakken een dag of drie goed in de koelkast, dus je kunt ze ook later opeten.

Met dit recept maak je genoeg pannenkoekjes voor een ontbijtje voor twee personen, of een lunch voor één. De pannenkoekjes hebben een hartige licht-zure smaak. Ik vind ze het lekkerst met poedersuiker of appelstroop, maar je kunt er natuurlijk ook hartig beleg op eten.

Ingredienten

Verwarm een grote koekenpan op middelhoog vuur en meng ondertussen alle ingrediënten kort maar krachtig door elkaar. Laat het beslag even staan tot de pan heet is. De baksoda gaat nu reageren met het zuur in de starter, maakt het beslag extra luchtig, en ietsje minder zuur. Nu niet meer roeren, anders gaat de lucht er weer uit.

Neem een ijslepel of een kleine opscheplepel, en laat mooie ronde kleine plasjes beslag in de pan lopen. Bij mij pasten er vier mini-pannenkoekjes in de pan, net een slag groter dan poffertjes. Bak de pannenkoekjes kort tot ze aan de rand droog beginnen te worden en onderop goudbruin zijn. Draai ze dan voorzichtig om met een spatel en bak ook de andere kant goudbruin. Stapel ze op een warm bord en bak ondertussen de rest.

17 Reacties

Mindy
23-7-2013

Sounds so cool! I have a jar of rejuvelac on the counter now and I am starting to make vegan cheese tomorrow, so I relate to the letting-things-sit thing. Cool! I'll definitely do this soon!

Martine
24-7-2013

Nice :-) I can't wait to hear about your cheese-making!

Sara
24-7-2013

Ik ben echt gek op zuurdesembrood, maar heb het nog nooit zelf durven te maken. Ik vind het een beetje eng. Misschien moet ik me er maar gewoon overzetten en dan meteen deze pannenkoeken proberen te maken :-)

Martine
24-7-2013

Hihi, het valt mee hoe eng het is hoor. Eigenlijk kan er niet zo veel mis gaan dat echt gevaarlijk is. Zuurdesem heeft zijn eigen ingebouwde conserveringsmiddel in de vorm van melkzuur. Het duurt misschien wel even voor je echt goed brood kunt bakken, ik ben zelf nog een echte beginneling wat dat betreft, maar je kunt wel meteen al lekkere dingetjes maken met de desem, zoals deze pannenkoekjes.

Amunda
5-11-2013

Ik heb een vraagje. Kun je de starter ook glutenvrij maken, bijvoorbeeld met rijstemeel of boekweit?

Martine
5-11-2013

Hoi Amunda, Ik heb het nog nooit geprobeerd met glutenvrij meel, maar het zou wel moeten kunnen. Zie bijvoorbeeld dit recept op de site van het voedingscentrum: http://www.voedingscentrum.nl/recepten/recept/glutenvrijzuurdesem.aspx Afhankelijk van wat je ermee wilt maken zul je waarschijnlijk wel moeten experimenteren met combinaties van verschillende soorten meel om de werking van tarwemeel in je baksel na te bootsen. Ik ben benieuwd naar je ervaringen!

Ingrid
28-1-2014

Hallo Martine, Ik ben gek op zelf pizza's maken. Nu doe ik dat met natte gist en spelt meel of meergranen meel. Hoe zou ik dat met zuurdesem kunnen maken?

Martine
28-1-2014

Hoi Ingrid, Ik denk dat je mijn recept voor zuurdesem naanbrood wel zou kunnen aanpassen voor pizzabodems: http://vegetus.nl/zuurdesem-naanbrood/

Op de website Voedzo staat ook een recept voor zuurdesem pizza: http://voedzo.nl/recepten/recept-voor-zuurdesem-pizzadeeg-met-starter/

Gerard
11-8-2015

Bedankt Martine, Net gemaakt, samen met het restje groenten en zalm van gisteren, en wat oude kaas, een lekkere combi, en hoef zo mijn zuurdesem niet weg te gooien. De links erin zijn ook handig, eindelijk een goede reden om naar de toko te gaan, natuurlijk met veel meer thuis gekomen.

Marion
12-7-2016

Oooh zoo lekker! Ik had een starter staan en met een beetje baksoda, speltmeel, water en een snufje zout, heb ik echt heerlijke luchtige pannenkoekjes gemaakt. Ik wist niet dat pannenkoekjes zonder ei en melk lekker konden zijn :-) Als beleg heb ik schijfjes banaan en dadel toegevoegd. Met een snufje kaneel. Jammie!!!!! Dankjewel

Martine
12-7-2016

Leuk dat je dit gemaakt hebt en dat het zo goed in de smaak viel Marion! Lijkt me heerlijk met banaan, dadel en kaneel.

christien
31-10-2019

Moet je niet elke dag de helft weggooien voordat je het gaat voeren? Dat zeggen heel veel andere recepten namelijk wl

Martine
4-11-2019

Hoi Christien, Ik zie dat ik het weggooien inderdaad niet zo duidelijk had uitgelegd in deze post. Ik heb de post inmiddels een flinke update gegeven, zodat het hopelijk duidelijker is.

Riet Brugman
29-1-2020

Ik maak de starter iets anders. Ik doe bij het meel en het water een beetje biologische yoghurt, kefir of een beetje sap van biologische druiven. Verder zoals beschreven, goed doorroeren en water en meel toevoegen. Ik gooi niets weg maar gebruik nadat het is gerezen een beetje voor de volgende keer. Je kunt een beetje moederdeeg ter grootte van een walnoot gebruiken voor de volgende keer. Het blijft in de koelkast wel tot 3 weken goed Je krijgt dan altijd hele mooie desem en er kunnen geen verkeerde bacteriën in komen. Ik heb het in het verleden ook wel gedaan met alleen meel en water, maar deze methode bevalt me beter. Ik experimenteer al 30 jaar met desembrood.

Riet Brugman
29-1-2020

Hierbij mijn recept Er zijn heel veel recepten. Ik experimenteer er al meer dan 30 jaar mee en dit bevalt me het best. 1. Moederdeeg maken. Meng een half kopje volkoren tarwe- of speltmeel met wat water in een kom. Doe er een eetlepel biologische yoghurt of kefir bij of 2 eetlepels vers geperst sap van biologische druiven. Roer 2 x per dag door en voeg een keer per dag een beetje meel en water toe. Na 3 tot 5 dagen begint het flink belletjes te maken en komt het omhoog. Als je kefir gebruikt gaat het veel sneller, dan kun je al na 24 uur belletjes zien en verder gaan, zie 2. 2. Doe het over in een beslagkom en voeg 2 koppen tarwe of speltmeel toe en wat water. Goed kneden tot een mooie bal ongeveer zo groot als een grapefruit. Laat ongeveer 4 tot 6 uur rijzen, afgedekt met een natte theedoek en een deksel of bord. De bal is dan 2 x zo groot geworden. Haal daar een stukje van af ter grote van een pingpongbal en doe dat in een afgesloten bakje of jampot in de koelkast. 3. Aan het deeg wat over is voeg je nogmaals 2 koppen meel toe of iets meer, dat kunnen andere soorten meel zijn zoals haver, rogge, boekweit of kastanjemeel of kikkererwtenmeel. Ook wat zout toevoegen en naar keus pompoenpitten, zonnepitten, kummel. etc. Goed doorkneden tot het niet meer plakt. In de vorm doen en weer 4 tot 6 uur laten rijzen. Daarna in de voorverwarmde oven doen. Ik zet hem altijd eerst 10 minuten op 200 graden en daarna 50 minuten op 170 graden. 4. Klaar! Als ik weer ga bakken pak ik het bakje met desem uit de koelkast, doe er 2 eetlepels meel bij en wat water. Goed roeren .Afgedekt op het aanrecht zetten. Na een paar uur weer goed roeren en wat meel en water toevoegen. Het geeft dan al belletjes. Na 24 uur kun je weer beginnen met punt 2. Op deze manier kun je jaren doen met je desem. Het blijft in de koelkast 2 tot 3 weken goed. Ga je lang weg kun je het ook invriezen maar dan duurt het langer voor het weer gaat werken. PS De rijstijd is afhankelijk van de warmte in de keuken. 's Winters duurt het wat langer s'zomers wat korter maar altijd tenminste 2 x 4 uur.

Martine
30-1-2020

Dankjewel voor het delen van jouw recept Riet! Ik gebruik zelf geen dierlijke yoghurt en kefir, maar misschien lukt het ook met sojayoghurt?

Es
24-6-2020

Owww, wat een lekkere pannenkoeken, Martine!! Ik heb er al heerlijk van gegeten, gevarieerd met verschillende kruiden. Echt zalig! In het weekend ga ik je zuurdesem naanbrood proberen. Kijk er al naar uit!

Schrijf een reactie