Courgettesalade met seitan en avocado

Ik ben niet zo van de goeie voornemens. Als je iets wilt moet je het gewoon doen, zeker als het met je gezondheid te maken heeft. Zo bedachten David en ik tijdens de kerst dat we eigenlijk weer eens wat gezonder zouden willen eten. Minder snoep en friet, meer groente en noten. Zodra we thuis waren ben ik dus de keuken ingedoken, en hier zie je het eerste resultaat: de lekkerste lunchsalade die ik in lange tijd gegeten heb. (Het duurde alleen even voor ik tijd had om het recept uit te schrijven...)

Ik heb eindelijk ook maar eens een spiraalsnijder gekocht, omdat het toch wel leuk is om courgettes en andere staafvormige groentes om te zetten in lange groente 'noodles'. Ik heb de Spirelli van Gefu en ik ben er best tevreden over. Hij is makkelijk in het gebruik en neemt weinig plaats in, wat in onze mini-keuken wel belangrijk is. Als je geen spiraalsnijder hebt, kun je de courgette voor dit recept ook prima raspen met een mandoline, of als je keuken heel basic uitgerust is, gewoon in smalle sliertjes snijden met een mes.

Wij aten deze salade als lunch, maar ik denk dat hij ook erg lekker is als voorgerecht bij een uitgebreid diner. In dat geval kun je kleinere porties maken en heb je aan deze hoeveelheid genoeg voor 4-6 personen. Als je de seitan van tevoren maakt is de salade super snel klaar. Dit is momenteel onze favoriete seitan, dus ik maak regelmatig een dubbele portie die ik dan in de vriezer bewaar. Dit is een link naar het recept

De ingrediënten

• 200 gram citroen-seitan (zie de link hierboven voor het recept)
• 2 eetlepels mosterd
• 1 eetlepel olijfolie
• 1 flinke eetlepel azijn
• 1 eetlepel agavesiroop of ander zoetmiddel naar smaak
• 1 grote courgette, in sliertjes
• 1 avocado, in blokjes
• 1 handje gerookte of geroosterde amandelen, in stukjes