Maak je eigen zuurdesem starter + recept voor pannenkoekjes

Ik ben helemaal in de ban van de zuurdesem, een combinatie van wilde gist en melkzuurbacteriën die je kunt gebruiken om deeg te laten rijzen, net zoals met gist die je in de winkel koopt. Alleen is deze gist gratis, want je kunt hem zelf in je eigen keuken kweken met meel en water. Zuurdesem schijnt ook nog eens gezonder te zijn dan gewone gist, omdat de langere fermentatie en de hogere zuurtegraad ervoor zorgen dat de mineralen in het meel beter opneembaar zijn.

Zuurdesem geeft je baksels een wat sterkere smaak dan gewone gist. Daar moet je van houden, maar persoonlijk vind ik het heel lekker. Als je wel eens zuurdesembrood hebt gegeten weet je wat ik bedoel. Desembrood hoeft niet per se heel zuur te zijn, dat hangt helemaal af van het recept.

Behalve het traditionele zware donkere desembrood kun je er ook witbrood, pizzabodems, naanbrood en dergelijke mee maken. Ook zijn er allerlei recepten voor pannenkoeken, muffins en crackers met desem. Bij een Ethiopische restaurants krijg je bijvoorbeeld injira bij je eten, een plakkerige witte pannenkoek vol gaatjes van de luchtbellen. Hieronder heb ik een receptje voor luchtige Amerikaanse pancakes met desem.

Het is nu lekker weer, een goed moment om je eigen zuurdesem starter te maken. De desem houdt van temperaturen tussen de 20 en 30 graden. Ik geef je eenvoudige instructies voor het kweken van een desemstarter. Kijk ook even naar dit handige filmpje van Pro Home Cooks, om een idee te krijgen hoe de starter eruit hoort te zien.

Zuurdesem starter kweken

Dag 1

Neem een grote glazen pot (bijvoorbeeld van geroosterde paprika's of bonen) en maak deze goed schoon. Doe 50 gram bloem of meel en 50 gram water in de pot en meng goed. Een paar klontjes zijn niet erg. Dek de pot af met een doek of een niet vastgedraaid deksel, hij moet kunnen ademen. Zet de pot weg op een warme plaats (20 tot 30 graden) en laat hem daar 24 uur staan.

Dag 2

Na 24 uur is het tijd om de starter te voeren. Doe voeg weer 50 gram meel en 50 gram water bij de starter in de pot, en meng goed. Dek de pot weer af, zet hem voor 24 uur terug op zijn warme plekje, en roer tussendoor 1 à 2 keer.

Dag 3-5 à 7

Je potje wordt iedere dag voller, dus vanaf nu moet je steeds de helft van de starter 'weggooien' voor je gaat voeren. Het deel dat je uit de pot haalt kun je echter prima verwerken in pannenkoeken, muffins, crackers etc. Als je starter straks klaar is kun je dit deel ook gebruiken om brood te laten rijzen.

Herhaal deze stappen vanaf nu iedere dag. Haal de helft van de zuurdesem (100 gram) uit de pot en vul dit aan met 50 gram meel en 50 gram water. De starter zal nu steeds meer bubbeltjes gaan vormen en misschien ook wat schiften en vreemd gaan ruiken. Dit is normaal, het duurt even voordat de gistcultuur de juiste samenstelling heeft bereikt. Blijf consequent iedere dag een deel weggooien, voeren en roeren.

Na 5 à 7 dagen

Na vijf à zeven dagen voeren zul je een verandering opmerken, de starter krijgt een fris zure geur en hij bubbelt actief. Misschien dat de starter nog wel een beetje schift, maar dat is niet erg, de vloeistof die erop staat kun je er gewoon weer terug door mengen. Je starter is nu klaar voor gebruik.

Onderhoud

Als je de starter regelmatig wilt gebruiken, kun je hem op kamertemperatuur bewaren. Je moet hem dan wel iedere dag voeren, zoals hierboven beschreven staat (als je veel starter wilt hebben kun je ook meer voeren, maar houd de verhoudingen gelijk). Als je de desem even niet nodig hebt, kun je hem in de koelkast bewaren. Je moet hem dan één keer per week voeren. Haal hiervoor de starter uit de koelkast, laat hem op kamertemperatuur komen, voer hem en laat hem staan tot hij weer lekker bubbelend en levendig is. Gebruik hem dan om mee te bakken, en zet de overgebleven desem terug in de koelkast.

Amerikaanse desem pancakes

Deze super luchtige pannenkoekjes zijn een perfecte oplossing voor als je te veel desem hebt, en die niet weg wilt gooien (want we gooien niet onnodig eten weg, toch?). Ze zijn lekker als ontbijt of lunch, en blijven na het bakken een dag of drie goed in de koelkast, dus je kunt ze ook later opeten.

Met dit recept maak je genoeg pannenkoekjes voor een ontbijtje voor twee personen, of een lunch voor één. De pannenkoekjes hebben een hartige licht-zure smaak. Ik vind ze het lekkerst met poedersuiker of appelstroop, maar je kunt er natuurlijk ook hartig beleg op eten.

Ingredienten

• 1 kop (240 ml) verse zuurdesem starter van bloem of gebuild meel
• 1/4 theelepel zout
• 1/8 theelepel baksoda (liever niet vervangen door bakpoeder)

Verwarm een grote koekenpan op middelhoog vuur en meng ondertussen alle ingrediënten kort maar krachtig door elkaar. Laat het beslag even staan tot de pan heet is. De baksoda gaat nu reageren met het zuur in de starter, maakt het beslag extra luchtig, en ietsje minder zuur. Nu niet meer roeren, anders gaat de lucht er weer uit.

Neem een ijslepel of een kleine opscheplepel, en laat mooie ronde kleine plasjes beslag in de pan lopen. Bij mij pasten er vier mini-pannenkoekjes in de pan, net een slag groter dan poffertjes. Bak de pannenkoekjes kort tot ze aan de rand droog beginnen te worden en onderop goudbruin zijn. Draai ze dan voorzichtig om met een spatel en bak ook de andere kant goudbruin. Stapel ze op een warm bord en bak ondertussen de rest.