Zuurkool zelf maken, drie smaken

Nu we veel thuis zijn vanwege corona doe ik het ene fermentatie-project na het andere. Zuurdesem, vegan kaas, kimchi en nu dus zuurkool!

Zelf zuurkool maken is verrassend makkelijk en het is een fijne laagdrempelige manier om kennis te maken met fermentatie. Het kan bijna niet misgaan en je hebt geen speciale ingrediënten of gereedschap nodig. Je kunt er ook heerlijk mee variëren en smaken maken die niet in de winkel te koop zijn. Ik voeg graag allerlei specerijen toe en gebruik vaak rodekool vanwege de meer uitgesproken smaak en de prachtige kleur.

Verse zelfgemaakte zuurkool smaak heel anders dan die uit de winkel. Het is veel knapperiger, zeker als je de kool een beetje grof. Je kunt zelf bepalen hoe zuur je de kool wilt hebben door het korter of langer te laten fermenteren. Deze zuurkool is heerlijk op broodjes, maar ook in een stamppot of ovenschotel of gewoon als bijgerechtje bij de warme maaltijd in plaats van salade.

Als je nog geen ervaring hebt met fermentatie, lijkt het misschien een beetje eng om een pot met gesneden kool dagenlang ongekoeld op je aanrecht te laten bubbelen. Hoe weet je zeker dat het niet bederft en veilig is om te eten? Het mooie van groente fermenteren is, dat zout en water samen zorgen voor een omgeving waarin goede melkzuurbacteriën gedijen, terwijl slechte bacteriën en schimmels vrijwel geen kans maken. Het is dus heel belangrijk dat je voldoende zout toevoegt en goed oplet dat de kool helemaal onder water staat. Mocht er toch een beetje gist of schimmel op de oppervlakte van het water gaan groeien, dan kun je die eraf scheppen en eventueel nog wat meer zout toevoegen.

Je kunt zelf uitrekenen hoeveel zout je nodig hebt. Hiervoor neem je het gewicht van de groente + het water en voegt hier 2-3% zout aan toe. Voor 900 gram kool en 100 gram water (totaal 1000 gram) heb je dan dus 20 à 30 gram zout nodig. Voor 350 gram kool, 100 gram wortel en 50 gram water (totaal 500 gram) zit je goed met 10 tot 15 gram zout. Een eetlepel zout weegt ongeveer 10-15 gram, afhankelijk van hoe groot je lepels zijn. Ook hier zit nog best een ruime marge in, dus het is niet erg als je het zout niet helemaal tot de gram nauwkeurig kunt afmeten.

Als je dit allemaal netjes doet, gaan de melkzuurbacteriën groeien en krijg je bijna vanzelf heerlijke zuurkool. Het geproduceerde melkzuur zorgt er vervolgens voor dat de gefermenteerde groente lang houdbaar wordt, net zoals wanneer je iets inmaakt in azijn. Dit is een eeuwenoude techniek om groente langer houdbaar te maken.

Hieronder vind je het basisrecept voor gewone ouderwetse zuurkool van witte kool en drie verrassende smaakcombinaties met specerijen en andere groentes: pittige rodekool met chili en knoflook, witte kool met kerrie en witte kool met wortel, venkel en karwij. Probeer ze allemaal eens uit en ga ook lekker experimenteren met jouw eigen smaakcombinaties!

Zuurkool basisrecept

• 500 gram witte kool
• 1 flinke eetlepel zout (13 gram)
• water naar behoefte
• 1 pot van 700 ml of 2 potjes van 400 ml

Snijd of schaaf de kool in smalle of iets bredere reepjes. Doe de kool in een grote kom, strooi het zout erover, schep de kool goed om en druk stevig aan.

Laat de gezouten kool 6 tot 12 uur rusten zodat de kool wat vocht loslaat. Je kunt de kool eventueel met je handen kneden zodat het zachter wordt en meer vocht loslaat, maar meestal ben ik daar te lui voor.

Doe de kool en het vrijgekomen vocht in een grote pot of twee kleinere potjes, en druk heel goed aan met een stevige (houten) lepel. Vul indien nodig het zuurkoolvocht aan met water tot de kool goed onder staat. Laat minstens 2 cm ruimte over onder de rand. (Mijn potten op de foto zijn eigenlijk te vol en stromen over als ik niet goed oplet.) Als je een glazen of stenen gewicht hebt, kun je dit op de kool leggen om het onder water te houden, maar dit is niet per se nodig. Dek losjes af met een deksel, zodat lucht kan ontsnappen

Na één tot drie dagen zal de zuurkool gaan bubbelen en een zure smaak ontwikkelen. De fermentatie gaat sneller bij warme temperaturen dan wanneer het koud is. Controleer iedere dag of de kool nog goed onder water staat en druk hem eventueel naar beneden met de lepel als hij door de bubbels omhoog komt. Het kan zijn dat er ook wat witte spikkels of een dun wit laagje (kahm gist) op het wateroppervlak gaat groeien. Dit is niet schadelijk en kun je er gewoon af scheppen.

Laat de kool 4-10 dagen staan op kamertemperatuur, tot het de gewenste zure smaak heeft bereikt. Zet het dan in de koelkast. Hier is het nog meerdere maanden houdbaar.

Pittige rode zuurkool

• 500 gram rode kool
• 1 flinke eetlepel zout (13 gram)
• 1 teen knoflook, gehalveerd
• 1/4 theelepel chili vlokken
• water naar behoefte
• 1 pot van 700 ml of 2 potjes van 400 ml

Snijd of schaaf de kool in smalle of iets bredere reepjes. Doe de kool in een grote kom, strooi het zout erover, schep de kool goed om en druk stevig aan.

Laat de gezouten kool 6 tot 12 uur rusten zodat de kool wat vocht loslaat. Je kunt de kool eventueel met je handen kneden zodat het zachter wordt en meer vocht loslaat.

Doe nu de knoflook en chilivlokken bij de kool. Doe het koolmengsel samen met het vrijgekomen vocht in een grote pot of twee kleinere potjes, en druk heel goed aan met een stevige (houten) lepel. Vul indien nodig het zuurkoolvocht aan met water tot de kool goed onder staat. Laat minstens 2 cm ruimte over onder de rand. Dek losjes af met een deksel, zodat lucht kan ontsnappen

Na één tot drie dagen zal de zuurkool gaan bubbelen en een zure smaak ontwikkelen. De fermentatie gaat sneller bij warme temperaturen dan wanneer het koud is. Controleer iedere dag of de kool nog goed onder water staat en druk hem eventueel naar beneden met de lepel als hij door de bubbels omhoog komt. Het kan zijn dat er ook wat witte spikkels of een dun wit laagje (kahm gist) op het wateroppervlak gaat groeien. Dit is niet schadelijk en kun je er gewoon af scheppen.

Laat de kool 4-10 dagen staan op kamertemperatuur, tot het de gewenste zure smaak heeft bereikt. Zet het dan in de koelkast. Hier is het nog meerdere maanden houdbaar.

Kerrie zuurkool

• 500 gram witte kool
• 1 flinke eetlepel zout (13 gram)
• 1 theelepel kerriepoeder
• water naar behoefte
• 1 pot van 700 ml of 2 potjes van 400 ml

Snijd of schaaf de kool in smalle of iets bredere reepjes. Doe de kool in een grote kom, strooi het zout en kerriepoeder erover, schep de kool goed om en druk stevig aan.

Laat de gezouten kool 6 tot 12 uur rusten zodat de kool wat vocht loslaat. Je kunt de kool eventueel met je handen kneden zodat het zachter wordt en meer vocht loslaat.

Doe het koolmengsel samen met het vrijgekomen vocht in een grote pot of twee kleinere potjes, en druk heel goed aan met een stevige (houten) lepel. Vul indien nodig het zuurkoolvocht aan met water tot de kool goed onder staat. Laat minstens 2 cm ruimte over onder de rand. Dek losjes af met een deksel, zodat lucht kan ontsnappen

Na één tot drie dagen zal de zuurkool gaan bubbelen en een zure smaak ontwikkelen. De fermentatie gaat sneller bij warme temperaturen dan wanneer het koud is. Controleer iedere dag of de kool nog goed onder water staat en druk hem eventueel naar beneden met de lepel als hij door de bubbels omhoog komt. Het kan zijn dat er ook wat witte spikkels of een dun wit laagje (kahm gist) op het wateroppervlak gaat groeien. Dit is niet schadelijk en kun je er gewoon af scheppen.

Laat de kool 4-10 dagen staan op kamertemperatuur, tot het de gewenste zure smaak heeft bereikt. Zet het dan in de koelkast. Hier is het nog meerdere maanden houdbaar.

Kruidige zuurkool met wortel

• 400 gram witte kool
• 100 gram winterpeen
• 1 flinke eetlepel zout (13 gram)
• 1/4 theelepel karwijzaadjes
• 1/4 theelepel venkelzaadjes
• water naar behoefte
• 1 pot van 700 ml of 2 potjes van 400 ml

Snijd of schaaf de kool in smalle of iets bredere reepjes en rasp of snijd de wortel in smalle reepjes. Doe de kool in een grote kom, strooi het zout, karwijzaad en venkelzaad erover, schep de kool goed om en druk stevig aan.

Laat de gezouten kool 6 tot 12 uur rusten zodat de kool wat vocht loslaat. Je kunt de kool eventueel met je handen kneden zodat het zachter wordt en meer vocht loslaat.

Doe het koolmengsel samen met het vrijgekomen vocht in een grote pot of twee kleinere potjes, en druk heel goed aan met een stevige (houten) lepel. Vul indien nodig het zuurkoolvocht aan met water tot de kool goed onder staat. Laat minstens 2 cm ruimte over onder de rand. Dek losjes af met een deksel, zodat lucht kan ontsnappen

Na één tot drie dagen zal de zuurkool gaan bubbelen en een zure smaak ontwikkelen. De fermentatie gaat sneller bij warme temperaturen dan wanneer het koud is. Controleer iedere dag of de kool nog goed onder water staat en druk hem eventueel naar beneden met de lepel als hij door de bubbels omhoog komt. Het kan zijn dat er ook wat witte spikkels of een dun wit laagje (kahm gist) op het wateroppervlak gaat groeien. Dit is niet schadelijk en kun je er gewoon af scheppen.

Laat de kool 4-10 dagen staan op kamertemperatuur, tot het de gewenste zure smaak heeft bereikt. Zet het dan in de koelkast. Hier is het nog meerdere maanden houdbaar.

Een Engelstalige versie van deze recepten vind je hier.