Vegan umami, de vijfde smaak

Op VeggieWorld gaf ik een workshop over 'umami'. Iedereen kent de basissmaken zoet, zuur, zout en bitter, maar heb je wel eens van umami gehoord? Umami is Japans voor 'hartig' of 'heerlijkheid' en dit is de vijfde smaak die mensen kunnen proeven.

Umami komt veel voor in dierlijke producten zoals vlees en kaas. Daardoor vinden mensen soms de vegan versie van een gerecht minder lekker. Dit is echter makkelijk op te lossen door plantaardige bronnen van umami toe te voegen. Doe bijvoorbeeld wat olijven of zongedroogde tomaat door de pasta als alternatief voor kaas, en giet een scheutje sojasaus door een soep of stoofpotje in plaats van runderbouillon.

Japanse wetenschappers isoleerden aan het begin van de vorige eeuw de chemische stoffen (glutamaten) die ons deze smaakervaring geven. Glutamaten hebben bij sommige mensen een slechte naam, maar dat is niet terecht. Zoals je hieronder zult zien komen ze in heel veel gezonde producten voor. Een klein deel van de bevolking reageert mogelijk niet goed op monosodiumglutamaat (MSG of E621), maar er zijn dus genoeg andere bronnen van umami.

In de Japanse keuken worden traditioneel veel ingrediënten gebruikt die rijk zijn aan umami, zoals sojasaus, miso, zeewier en shiitake paddenstoelen. Hieronder geef ik een lijstje van plantaardige ingrediënten met veel umami. Ook heb ik een recept ontwikkeld voor een super smaakvolle umamipasta, die je heel makkelijk aan allerlei gerechten kunt toevoegen om ze net dat beetje extra te geven.

Vegan umami ingrediënten

Bij de meeste plantaardige producten komt de umami pas vrij als ze een beetje worden bewerkt, bijvoorbeeld door ze te fermenteren, bakken, drogen of roosteren. Een deel van het eiwit in deze producten wordt dan afgebroken, waardoor glutamaten vrijkomen die zorgen voor de umami smaak.

Gefermenteerde producten

Edelgist; sojasaus; miso; natto; gefermenteerde tofu, umeboshi pruimen; balsamicoazijn; wijn; bier; zuurkool; kimchi.

Groentes

Zongedroogde tomaten; tomatenpuree; gebakken uien; (gebakken) paddenstoelen, met name shiitakes; selderij; asperges; kool; aardappels; spinazie; avocado; pompoen; zeewier (nori, wakame, zeesla etc.).

Overige

Olijven; geroosterde noten en zaden; vegan kaas- en vleesvervangers; zuurdesem brood, ketchup; bouillonblokjes; Maggi aroma; Marmite; juspoeder; vegan Worcestershire saus; msg/vetsin; groene thee; komijn; gember; lavas, rozemarijn; tijm, knoflook.

Het is een bekend principe om in ieder gerecht een balans te zoeken tussen alle vijf basismaken. Let daarbij vooral op dat er een combinatie van zoet, zuur, zout en umami aanwezig is. Denk bijvoorbeeld aan een pizza met tomatensaus (zuur), gekaramelliseerde ui (zoet), olijven (zout) en champignons (hartig). Umami versterkt de zoute en zoete smaken. Als je zorgt voor bronnen van umami in je recept, heb je dus minder zout en suiker nodig! In sommige gerechten doet een bitter element zoals witlof of spruitjes het ook goed, maar dat hoeft voor mij niet altijd.

Umami pasta

Deze pasta is een makkelijke manier om tijdens het koken wat extra hartigheid toe te voegen en het is super veelzijdig. Ik kwam op het idee door de Taste 5 umamipasta, die helaas niet vegan is (er zit vis en kaas in). Dit recept lijkt misschien een beetje vreemd, maar het is echt verslavend lekker. Je kunt het gebruiken om soepen en stoofpotjes op smaak te brengen, in zelfgemaakte vleesvervangers, en zelfs als broodbeleg.

Ingrediënten

• 140 gram (1 groot blikje) tomatenpuree
• 2 eetlepels edelgist
• 1 eetlepel sojasaus
• 1 eetlepel miso (of nog meer sojasaus)
• 1 eetlepel balsamico azijn
• 1 theelepel knoflookpoeder
• 1/2 eetlepel zeewiervlokken of versnipperde nori (optioneel)

Bereiding

Meng alle ingrediënten door elkaar. De pasta blijft in de koelkast een week of twee goed. Je kunt het ook invriezen, bijvoorbeeld in een ijsblokjesvorm, zodat je makkelijk een portie kunt toevoegen aan een recept.

Als je niet alle ingrediënten hebt, kun je er gerust één of twee weglaten, maar het umami-effect is het sterkst als je ze allemaal gebruikt. Wil je een sojavrije versie? Neem dan twee theelepels Marmite pasta in plaats van de sojasaus en miso.

Wat zijn jouw favoriete umami ingrediënten? Ontbreekt er nog iets in mijn lijstje? Ik ben heel benieuwd of jullie de umami pasta gaan proberen en wat je ervan vindt! Volgende week post ik ook nog een recept voor umami hummus.