Romige pasta met zongedroogde tomatensaus

Het recept voor deze pasta stamt nog uit mijn studententijd. Toen maakte ik het meestal met crème fraîche en tortellini. Ik ben nog steeds op zoek naar snelle lekkere maaltijden, en ik bedacht dat dit recept waarschijnlijk heel makkelijk te veganiseren zou zijn met sojayoghurt in plaats van crème fraîche. Als je het een beetje uitkient kan deze pasta binnen 20 minuten op tafel staan, ideaal na een lange werkdag.

Om er een lekker eiwitrijke maaltijd van te maken gebruik ik graag sojanoodles of andere peulvruchtenpasta. Die zijn hier in huis ondertussen bijna onmisbaar geworden, zo lekker en handig! Als je gewone tarwepasta gebruikt kun je er eventueel nog een eiwitbron bij doen, zoals vegan kipstukjes, seitan of tempeh. Ook linzen of witte bonen zouden er prima bij passen. De tomatentapenade kun je kant-en-klaar kopen of zelf maken met het recept wat ik vorige week postte.

Ingrediënten

• 100 gram soja noodles, linzen- of kikkererwtenpasta
• 1 ui, gesnipperd
• 1 grote rode paprika, in reepjes (of 2 kleine paprika's, geel en rood)
• 1 courgette, in halve rondjes
• 2 tenen knoflook, gesnipperd
• 3 eetlepels zongedroogde tomatentapenade of pesto (zelfgemaakt of bijv. van Jumbo, Xenos of AH)
• 6-7 eetlepels ongezoete sojayoghurt (bijv. AH huismerk of Alpro Mild&Creamy)
• 2 eetlepels geroosterde pijnboompitten of zonnebloempitten (optioneel)