Workshop ‘middeleeuwse’ hapjes

Als je hier al wat langer meeleest weet je dat ik behalve food professional ook archeoloog ben. Meestal staan die twee kanten van mijn werk helemaal los van elkaar, maar soms krijg ik de kans om ze te combineren. Mijn archeologie-collega Joanita Vroom doet onderzoek naar middeleeuwse eetgewoontes in het Byzantijnse Rijk. Zij stelde voor om een plantaardige kookworkshop te organiseren in combinatie met een college over vegetarisme en vasten in de Middeleeuwen. Daar heb ik natuurlijk meteen ja op gezegd!

Middeleeuws eten

In de Middeleeuwen (500-1500 n. Chr.) aten mensen behoorlijk anders dan tegenwoordig. Er is veel bekend over middeleeuwse eetgewoontes, vooral uit de latere Middeleeuwen, omdat er uit die tijd kookboeken bewaard zijn gebleven. Ook vinden archeologen soms overblijfselen van voedsel in afvalkuilen en dergelijke. Het meeste eten werd bereid in aardewerken kookpotten op open vuur. Er werden dus veel stoofpotjes gegeten.

Mensen waren grotendeels afhankelijk van lokale seizoensproducten en dingen die konden worden ingemaakt. Er was nog geen contact met Amerika, dus in Europa en Azië kende men geen tomaten, aardappelen, maïs, en andere gewassen die oorspronkelijk niet van deze continenten afkomstig zijn. Het is een gek idee dat de 'traditionele' Hollandse aardappels-vlees-groente en stamppot pas vanaf het einde van de 18e eeuw werden gegeten. Tot de 20e eeuw werd de hutspot en ander eten zelfs niet gestampt (bron).

Plantaardige voeding

In de latere Middeleeuwen was bijna iedereen in Europa christen en er golden strenge leefregels. Er waren bijvoorbeeld twee vastenperiodes, tussen Carnaval en Pasen en tussen Sint Maarten er Kerst. Tijdens het vasten moest men sober eten en waren vlees, eieren en melkproducten niet toegestaan. Plantaardige producten, vis en schelpdieren mochten wel worden gegeten. Middeleeuwse koks hadden allerlei creatieve manieren om ondanks de beperkingen toch wat lekkers op tafel te zetten. Ze hadden verschillende technieken die ook door moderne veganisten gebruikt worden. Zo maakten ze bijvoorbeeld amandelmelk, amandelboter en amandelroomkaas (bron). Ook werden er soms nepeieren gemaakt tijdens de vastentijd.

Volledig vegetarisch of veganistisch eten werd in de Middeleeuwen door de kerk als een vorm van ketterij beschouwd. God had de mens de dieren gegeven om te gebruiken en te eten, dus wie dat weigerde was een slechte christen. Toch waren er stromingen en sektes waar vegetarisch of zelfs vegan de norm was. Dit heeft een lange geschiedenis, die helemaal terug te voeren is naar de oude Grieken. Pythagoras (6e eeuw v. Chr.) at bijvoorbeeld waarschijnlijk grotendeels plantaardig en spoorde zijn volgelingen aan om hetzelfde te doen. Dat vertellen ze niet op school als je bij wiskunde de stelling van Pythagoras leert! Als je hier meer over wilt weten is 'The Heretics Feast - A history of vegetarianism' van Colin Spencer een goed boek.

Kookworkshop

Met de kookworkshop probeerden we de creatieve geest van de Middeleeuwen te evenaren. Middeleeuwse koks maakten allerlei bijzondere gerechten, zeker in de vastentijd als er geen vlees, eieren en melkproducten mochten worden gebruikt. De beperkingen zorgden ervoor dat mensen heel creatief moesten zijn in de keuken om nog wat lekkers te maken. Er waren nog wat extra beperkingen, want de workshop moest plaatsvinden in een klaslokaal waar eigenlijk niet gekookt mag worden. Alle recepten moesten dus koud te bereiden zijn. Er waren zo'n 70(!) studenten die in groepjes van 10 aan de slag gingen, dus we konden sowieso geen ingewikkelde dingen maken. Ook moesten het 'fingerfoods' zijn, die na de workshop bij een borrel geserveerd konden worden.

Het was daardoor lastig om echte middeleeuwse recepten te gebruiken, dus uiteindelijk hebben we gekozen voor moderne recepten met middeleeuwse ingrediënten. Zo hadden we middeleeuwse smaken in een modern jasje. De studenten maakten sandwiches met kikkererwtensalade, wraps, sushi en verschillende spreads. Hieronder deel ik het recept voor de sushi.

Middeleeuwse sushi

Sushi zoals we dat vandaag de dag kennen bestond in de Middeleeuwen nog niet. De geschiedenis van sushi begint in Azië, waar men vis fermenteerde met zout en rijst. De rijst werd aanvankelijk weggegooid na de fermentatie. Dit gerecht wordt tegenwoordig narezushi genoemd, and werd in Japan voor het eerst gemaakt in de derde eeuw voor Christus, in de Yayoi periode. Pas in de 14e-16e eeuw n. Chr. begonnen mensen zowel de rijst als de vis te eten. In de Edo periode (17e-19e eeuw) ontstond sushi zoals we dat nu nog kennen. De gefermenteerde rijst werd vervangen door gekookte rijst met rijstazijn (bron).

Omdat we alleen ingrediënten wilden gebruiken die in de Middeleeuwen in Azië en Europa verkrijgbaar waren, vielen sommige populaire sushi-ingrediënten zoals avocado af. Want die komen oorspronkelijk uit Amerika. Als vulling voor de sushi gebruikten we daarom tempeh bacon, gemarineerde en geroosterde aubergine, gebakken paddestoelen, komkommer, bietjes, augurk, ingelegde wortel en sesamzaadjes. De sushirijst en gebakken ingrediënten had ik van tevoren thuis klaargemaakt.

Ingrediënten voor 10 rollen sushi

• 500 gram sushirijst (of rondkorrel zilvervliesrijst)
• 10 vellen nori zeewier
• 5 eetlepels rijstazijn of sushi seasoning
• 1 komkommer, in dunne reepjes
• 1 grote biet, in dunne reepjes
• 200 gram tempeh, in reepjes gebakken en gemarineerd met sojasaus en liquid smoke
• 1/2 aubergine, in reepjes en geroosterd met 2 el rijstazijn, 2 el sojasaus, 1 tl suiker, 2 tenen knoflook, 2 el sesamolie
• 200 gram paddestoelen, gebakken met sojasaus en sesamolie
• 1 potje augurken en/of wortel pickles
• Sesam zaadjes

Bereiding

Was de sushirijst met koud water tot het water helder is. Laat de rijst nu in een dubbele hoeveelheid water met zout in ongeveer 15 minuten droogkoken. Laat de rijst een paar minuten nastomen met het deksel op de pan. Doe de rijst nu over in een brede kom en laat hem een beetje afkoelen. Schep de rijstazijn erdoor en laat helemaal afkoelen.

Leg een norivel op een sushimatje (of gebruik een schone theedoek) met de glanzende kant naar beneden. Gebruik je handen of een lepel om een dun laagje rijst uit te spreiden over de onderste 2/3 van de nori. Druk de rijst een beetje aan. Leg de ingrediënten voor de vulling in een smalle rij midden op de rijst. Het is lekker om combinaties te maken van ingrediënten met een zoete, zure en hartige smaak, zoals tempeh, augurk en bietjes.

Rol de sushi strak op. Maar het randje van nori een klein beetje nat met water en plak het vast. Laat de rol even rusten en snijd hem dan in plakjes met een scherp, natgemaakt mes.

Je kunt ook ‘inside out sushi’ maken met sesamzaadjes aan de buitenkant. Bedek een vel nori helemaal met rijst en besprenkel de rijst met sesamzaadjes. Keer het geheel om, zodat de sesamzaadjes onderop liggen. Leg de ingrediënten voor de vulling op de nori en rol de sushi 'binnenstebuiten' op. Hierbij is het handig om je sushimatje te bedekken met plasticfolie, zodat de rijst niet blijft plakken.