Pasta pesto met rucola en tomaat

Ik had zin in pasta voor de lunch, er lag een restje rucola in de koelkast en ik had nog een bakje cherrytomaatjes. Het resultaat was zo lekker dat ik toch maar even mijn camera gepakt hebt om het met jullie te kunnen delen. Jum!

De pasta is super smaakvol door de pesto, rucola en noten. Een klein beetje vegan feta maakt het helemaal af, maar als je dat niet hebt kun je het weglaten. David en ik zijn momenteel helemaal weg van de vegan 'Greek white' feta van Violife. Een beetje edelgist is vast ook heel lekker in deze pasta, als alternatief voor kaas.

Het staat super snel op tafel, de bereiding duurt niet veel langer dan de tijd die nodig is om de pasta te koken. Je kunt dit zowel voor de lunch als het avondeten maken. Als je het nog wat vullender wilt hebben kun je er bijvoorbeeld vegan kipstukjes, gepaneerde tofu of schnitzel bij serveren.

Ingrediënten

• 150 gram (volkoren) pasta
• 1 eetlepel vegan groene pesto
• 50 gram vegan feta (optioneel, bijvoorbeeld van Violife)
• 2 tomaten, in blokjes
• 50 gram rucola
• 50 gram geroosterde noten, in stukjes gehakt